若酒店辞退员工并且拒绝赔偿，员工可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

一、明确辞退的合法性

1. 合法辞退情形：

   • 若员工存在试用期间不符合录用条件、严重违反酒店规章制度、严重失职给酒店造成重大损害等情形，酒店依据《劳动合同法》解除劳动合同，无需支付经济补偿。但酒店需提供充分证据证明辞退的合法性。
   • 若酒店无法证明辞退的合法性，则可能构成违法辞退，员工有权要求赔偿。

2. 违法辞退情形：

   • 若酒店无故或以不合法的理由开除员工，属于违法解除劳动合同。根据《劳动合同法》第八十七条，酒店应支付赔偿金，金额为经济补偿标准的二倍。

二、计算应得赔偿

1. 经济补偿计算标准：

   • 按员工在本单位工作年限，每满一年支付一个月工资；六个月以上不满一年按一年计算；不满六个月支付半个月工资。
   • 月工资指劳动合同解除或终止前十二个月的平均工资。若员工月工资高于当地上年度职工月平均工资三倍，则按三倍数额支付，最高不超过十二年。

2. 赔偿金计算：

   • 若酒店违法辞退员工，赔偿金为经济补偿标准的二倍。
   • 示例：若员工在酒店工作了3年，月工资为5000元，被违法开除后，应获得赔偿金为：\(5000 \text{元/月} \times 3 \text{年} \times 2 = 30,000 \text{元}\)。

三、维权途径

1. 与公司协商：

   • 员工可尝试与酒店友好沟通，明确指出辞退行为违反法律规定或合同约定，要求其依法支付赔偿。
   • 协商过程中注意保留相关证据，如谈话录音、书面沟通记录等。

2. 申请劳动仲裁：

   • 若协商不成，员工可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 需准备好相关证据，如劳动合同、辞退通知、工资条、工作证等，以证明劳动关系及辞退事实。
   • 仲裁委员会将根据双方提供的证据和相关法律规定进行裁决。

3. 提起诉讼：

   • 若对仲裁结果不满意，员工还可在规定时间内向人民法院提起诉讼。
   • 通过法律途径维护自身合法权益，要求酒店支付相应的经济赔偿。

四、其他注意事项

1. 未休年假补偿：

   • 若员工未休完带薪年假，酒店应按日工资的200%支付报酬（已支付正常工作期间的工资部分除外）。

2. 加班工资差额：

   • 若存在加班且未足额支付加班费，酒店需补足差额。

3. 办理离职手续：

   • 无论辞退是否合法，酒店都应向员工出具解除劳动合同的书面证明，并结清工资、支付相应经济补偿（若符合法定支付情形）。
   • 同时，办理社保、公积金减员等手续，转移员工档案和社会保险关系。

建议：在处理此类纠纷时，员工应保持冷静，收集并保留好相关证据。若对法律程序不熟悉，可以向我咨询，我会根据具体情况提供详细的法律指导和帮助。