面对酒店辞退员工且不发工资的情况，你可以按照以下步骤来依法维护自己的合法权益：

一、与酒店进行协商

首先，尝试与酒店的人力资源部门或管理层进行沟通。明确指出你已经按照规定办理了离职手续，并且有权获得应得的工资。在沟通过程中，请保持冷静和理性，同时保留好相关的聊天记录、通话录音等作为证据。你可以引用《中华人民共和国劳动法》的相关规定，即“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资”，以此作为法律依据来争取自己的权益。

二、收集并保留证据

如果协商无果，接下来需要收集一系列证据来支持你的诉求。这些证据包括但不限于：

• 身份证：证明你的身份信息。
• 工作证、考勤记录、工资条（如有）：证明你与酒店存在劳动关系以及工资情况。
• 与酒店沟通的记录（如邮件、短信、聊天记录等）：证明你曾尝试与酒店协商解决问题。
• 如果有工作服、工作牌等，也应一并保留，作为工作关系的辅助证据。

三、向劳动监察部门投诉

携带准备好的材料，前往当地劳动监察大队进行现场投诉，或者通过拨打全国统一劳动监察投诉举报电话（12333）进行投诉。劳动监察部门在受理投诉后，会对酒店进行调查核实。如果发现酒店确实存在拖欠工资的违法行为，会责令其限期支付工资。

四、申请劳动仲裁

如果劳动监察部门的处理未能解决问题，你可以向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请。在仲裁申请书中，应详细载明你的基本信息、酒店的信息、仲裁请求及所根据的事实和理由、证据和证据来源等。特别地，如果酒店未与你签订书面劳动合同，你可以要求酒店支付自用工之日起超过一个月不满一年期间的双倍工资差额。同时，如果酒店是口头辞退你且没有合法理由，你还可以要求酒店支付违法解除劳动关系的赔偿金。提交仲裁申请后，劳动争议仲裁委员会将按照法定程序进行审理，并在规定期限内作出裁决。

五、向法院提起诉讼

如果你对劳动仲裁结果不满意，或者在收到仲裁裁决书后酒店既不起诉又不履行仲裁裁决，你可以在规定的期限内向人民法院提起诉讼。向法院起诉时，需要提交起诉状和相关证据材料，并按照民事诉讼程序进行审理。最终，法院将根据你的诉求和提供的证据作出判决。

六、保持冷静并寻求专业帮助

在整个维权过程中，保持冷静和理智至关重要。同时，你也可以咨询专业的律师来获取更具体的建议和帮助。律师可以为你提供法律上的指导和支持，确保你的权益得到最大程度的保护。

综上所述，面对酒店辞退员工且不发工资的情况，你应通过协商、投诉、仲裁和诉讼等途径来依法维护自己的合法权益。在每个步骤中，都要注意收集证据、遵循法律程序，并寻求专业帮助以确保维权的成功。