面对酒店员工离职后不给开工资的情况，你可以按照以下清晰、详细的步骤来依法维护自己的合法权益：

一、尝试与酒店协商

1. 理性沟通：首先，与酒店的人力资源部门或管理层进行理性沟通，明确指出你已按照规定办理了离职手续，并有权获得应得的工资。
2. 保留证据：在沟通过程中，务必保留好相关的聊天记录、通话录音等，这些将作为后续维权的重要证据。
3. 引用法律：可以引用《中华人民共和国劳动法》第五十条的规定，即“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资”，以此作为争取权益的法律依据。

二、收集证据，准备投诉或仲裁

1. 身份证明：准备好身份证，以证明你的身份信息。
2. 劳动关系证明：收集劳动合同、工作证、考勤记录、工资条等，以证明你与酒店存在劳动关系以及工资情况。
3. 沟通记录：整理与酒店沟通的记录，如邮件、短信、聊天记录等，证明你曾尝试与酒店协商解决问题。

三、向劳动监察部门投诉

1. 现场投诉：携带准备好的材料，前往当地劳动监察大队进行现场投诉。
2. 电话投诉：或者通过拨打全国统一劳动监察投诉举报电话（12333）进行投诉。
3. 等待处理：劳动监察部门在受理投诉后，会对酒店进行调查核实。如发现酒店确实存在拖欠工资的违法行为，会责令其限期支付工资。

四、申请劳动仲裁

1. 提交申请：如果劳动监察部门的处理未能解决问题，你可以向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请。
2. 仲裁内容：仲裁申请书应详细载明你的基本信息、酒店的信息、仲裁请求及所根据的事实和理由、证据和证据来源等。
3. 等待裁决：提交仲裁申请后，劳动争议仲裁委员会将按照法定程序进行审理，并在规定期限内作出裁决。

五、向法院提起诉讼

1. 起诉条件：如果你对劳动仲裁结果不满意，或者在收到仲裁裁决书后酒店既不起诉又不履行仲裁裁决，你可以在规定的期限内向人民法院提起诉讼。
2. 提交材料：向法院起诉时，需要提交起诉状和相关证据材料。
3. 遵循程序：按照民事诉讼程序进行审理，最终法院将根据你的诉求和提供的证据作出判决。

六、其他注意事项

1. 双倍工资赔偿：如果酒店未与你签订劳动合同，根据《劳动合同法》的规定，你有权主张双倍工资的赔偿。
2. 时效问题：劳动争议申请仲裁的时效为一年，从你知道或应当知道权利被侵害之日起计算。因此，要及时采取行动以避免错过维权时机。
3. 寻求专业帮助：在整个维权过程中，保持冷静和理智至关重要。同时，你也可以咨询专业的律师来获取更具体的建议和帮助，以确保你的权益得到最大程度的保护。

综上所述，面对酒店离职后不给开工资的情况，你应通过协商、投诉、仲裁和诉讼等途径来依法维护自己的合法权益。在每个步骤中，都要注意收集证据、遵循法律程序，并寻求专业帮助以确保维权的成功。