是否构成防卫过当，需要结合具体情境来判断，不能一概而论。以下是从不同角度进行的分析：
一、正当防卫的构成条件
根据《中华人民共和国刑法》第二十条，正当防卫必须同时具备以下五个要件：
- 目的正当性：为了使国家、公共利益、本人或者他人的人身、财产和其他权利免受不法侵害而实施的。
- 存在不法侵害：必须有不法侵害行为发生。
- 不法侵害正在进行：必须是正在进行的不法侵害。
- 针对不法侵害者本人：必须是针对不法侵害者本人实行。
- 未超过必要限度：不能明显超过必要限度造成重大损害。
二、具体情境分析
对方持续攻击，你采取防卫措施：
- 如果对方持续攻击你，你在合理的限度内采取自卫手段进行回击，如咬破对方的手以制止其攻击，这通常被视为正当防卫。因为此时你面临正在进行的不法侵害，且防卫行为未超过必要限度。
对方已停手，你仍采取攻击行为：
- 如果对方已经停手，不再对你构成威胁，而你仍然采取攻击行为（如咬破对方的手），这通常不被视为正当防卫。因为此时不法侵害行为已经结束，你的行为可能构成事后报复或故意伤害。
防卫行为明显超过必要限度：
- 如果你在防卫过程中，咬破对方的手并导致其严重受伤（如骨折、大量出血等），且这种伤害明显超过了制止不法侵害所必需的程度，那么你的行为可能构成防卫过当。防卫过当需要承担相应的刑事责任，但应当减轻或者免除处罚。
三、法律建议
评估防卫行为的必要性：
- 在采取防卫措施时，务必评估防卫行为的必要性。确保你的行为是为了制止正在进行的不法侵害，且未超过必要限度。
及时报警并保留证据：
- 无论是否构成正当防卫或防卫过当，都应及时报警并保留相关证据。这有助于警方调查事实真相，并为你后续的法律维权提供有力支持。
咨询专业律师：
- 如果你对自己的行为是否构成正当防卫或防卫过当存在疑问，建议咨询专业律师。我可以根据你的具体情况，为你提供详细的法律分析和建议。
最后需要强调的是，每个案件的具体情况都不同，因此不能简单地根据一般原则来判断是否构成正当防卫或防卫过当。如果你面临类似情况，请务必保持冷静，及时报警并咨询专业律师。有问题可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律帮助。