结论前置：针对未成年人开电车刮到别人的车且被认定为全责，但对方修车费用过高不认可的情况，你们可以采取以下措施：首先，与对方协商修车费用；其次，若协商无果，可申请第三方评估；最后，若仍无法解决，可通过法律途径解决。
一、与对方协商修车费用
了解修车费用构成：
- 要求对方提供详细的修车费用清单，包括更换的零部件、工时费等，以便了解费用是否合理。
提出合理质疑：
- 如果认为某些费用过高或不合理，可以提出质疑，并要求对方解释或提供证据。
协商降低费用：
- 在了解费用构成和提出质疑的基础上，与对方协商降低修车费用。可以提出按照市场价格或合理标准进行赔偿。
二、申请第三方评估
选择评估机构：
- 如果与对方协商无果，可以选择一家具有资质的第三方评估机构对车辆损失进行评估。
提交评估申请：
- 向评估机构提交评估申请，并提供相关证据材料，如事故现场照片、车辆损坏情况等。
接受评估结果：
- 评估机构会出具评估报告，明确车辆损失和修车费用。如果评估结果与对方要求的费用相差较大，可以作为协商或诉讼的依据。
三、通过法律途径解决
准备证据材料：
- 收集并整理相关证据材料，如事故认定书、修车费用清单、评估报告等。
提起诉讼或申请仲裁：
- 如果协商和第三方评估都无法解决问题，可以考虑向法院提起诉讼或向仲裁机构申请仲裁。在诉讼或仲裁过程中，需要提交证据材料并阐述自己的观点和诉求。
接受法律判决或裁决：
- 法院或仲裁机构会根据事实和法律规定作出判决或裁决。如果判决或裁决支持你们的观点，对方需要按照判决或裁决的结果进行赔偿。
四、特别注意事项
未成年人的责任能力：
- 由于是未成年人开电车导致的事故，需要关注未成年人的责任能力问题。根据法律规定，未成年人的民事行为能力可能受到限制，因此其监护人可能需要承担一定的责任。
保险理赔：
- 如果电车购买了相关保险，可以及时向保险公司报案并申请理赔。保险公司会根据保险条款和事故情况进行赔付。
法律后果：
- 如果拒绝赔偿或无法达成赔偿协议，对方可能会采取法律手段追究责任。这可能导致你们面临法律诉讼、强制执行等法律后果。因此，建议积极与对方协商并寻求合理解决方案。
最后，在处理此类纠纷时，请保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。