结论前置：针对您三年前遭遇企业乱扣钱且有证据的情况，您可以通过协商、投诉举报、申请劳动仲裁或提起诉讼等途径来维护自身权益。以下是具体分析：

1. 协商解决：

   • 首先，您可以尝试与企业进行友好协商，明确指出企业乱扣钱的行为违反了劳动合同或相关法律法规，并出示您所掌握的证据。
   • 在协商过程中，您可以提出合理的赔偿要求，如退还被扣款项、支付相应的利息或赔偿金等。
   • 如果企业同意协商解决，双方可以签订书面协议，明确各自的权利和义务，以确保协议的有效执行。

2. 投诉举报：

   • 如果协商无果，您可以向当地的劳动监察部门或相关行业主管部门进行投诉举报。
   • 在投诉时，您需要提供详细的证据材料，包括工资条、扣款记录、劳动合同等，以证明企业存在乱扣钱的行为。
   • 劳动监察部门或相关行业主管部门在接到投诉后，会进行调查核实，并根据调查结果依法对企业进行处理。

3. 申请劳动仲裁：

   • 如果投诉举报未能解决问题，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
   • 在申请劳动仲裁时，您需要提交仲裁申请书、证据材料等，并明确您的仲裁请求，如要求企业退还被扣款项、支付赔偿金等。
   • 劳动争议仲裁委员会在受理申请后，会组织双方进行调解或开庭审理，并根据审理结果作出仲裁裁决。

4. 提起诉讼：

   • 如果对劳动仲裁裁决不服，或者企业未履行仲裁裁决，您可以向人民法院提起诉讼。
   • 在提起诉讼时，您需要准备起诉状、证据材料等，并明确您的诉讼请求。
   • 人民法院在受理案件后，会依法进行审理，并作出判决。如果判决支持您的诉讼请求，企业需要履行判决义务。

额外建议：

• 在处理此类纠纷时，建议您保持冷静和理性，避免采取过激行为。
• 同时，为了确保您的权益得到最大程度的保护，建议您在处理过程中咨询专业律师的意见（当然，您现在就可以直接向我咨询相关法律问题）。
• 此外，为了防止类似情况再次发生，建议您在今后的工作中注意保留相关证据，如工资条、考勤记录等，以便在需要时能够及时提供。