针对您提出的“饭店海鲜掉包怎么赔偿”的问题，以下是我为您整理的详细解答：
首先，如果您在饭店购买并加工的海鲜被掉包，您有权要求商家进行赔偿。具体来说，赔偿方式主要包括以下几点：
返还价款：
- 您有权要求商家返还您购买被掉包海鲜所支付的价款。
- 如果加工已经产生费用，且该费用是由于商家掉包行为导致的，您也有权要求商家退还这部分加工费。
三倍赔偿：
- 商家的掉包行为属于欺诈行为，根据相关法律规定，您有权要求商家增加赔偿您受到的损失。
- 增加赔偿的金额为您购买商品价款的三倍。如果三倍赔偿的金额不足五百元，则商家应赔偿您五百元。
人身损害赔偿：
- 如果被掉包的海鲜存在质量问题，并导致您人身损害（如食物中毒等），商家还需要承担您的医疗费、护理费、交通费等合理费用，以及因误工而减少的收入。
操作建议：
- 保留证据：在发现海鲜被掉包后，您应尽快保留好相关证据，如购买凭证、拍摄的海鲜特征照片、与商家的沟通记录等。
- 协商解决：首先，您可以尝试与商家进行协商，要求其按照上述方式进行赔偿。
- 投诉或起诉：如果协商不成，您可以向消费者协会或市场监管部门进行投诉，也可以直接向法院提起诉讼，维护自己的合法权益。
综上所述，如果饭店海鲜被掉包，您有权要求商家返还价款、进行三倍赔偿，并在存在人身损害时要求商家承担相应费用。希望这些解答能够帮助您更好地维护自己的消费权益。