饭店吃饭吃到头发，商家一般不可以直接追溯自己员工进行赔偿，但可根据内部管理规定追究员工责任。以下从不同角度为您详细分析：
一、商家与消费者之间的法律关系
根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，消费者在餐饮服务中吃到异物（如头发），有权要求商家承担相应的法律责任。这通常包括但不限于退款、换餐、赔偿等。商家作为餐饮服务的提供者，有义务确保食品的安全和卫生，因此，当消费者因食品问题受到损害时，商家应首先承担对消费者的赔偿责任。
二、商家与员工之间的法律关系
内部管理责任：
- 商家与员工之间存在劳动合同关系，商家有权根据内部管理规定对员工进行管理和处罚。如果员工在操作过程中违反了卫生规定或操作流程，导致食品中出现异物，商家可以根据内部规定对员工进行相应的处理，如警告、罚款、解雇等。
- 但这种处理是商家内部的纪律处分，并不直接涉及对消费者的赔偿。商家不能因内部处理员工而免除其对消费者的赔偿责任。
法律责任划分：
- 从法律角度来看，商家与员工之间的责任是分开的。商家对消费者的赔偿责任是基于其作为餐饮服务提供者的义务，而员工对商家的责任是基于其作为劳动者的义务。
- 如果商家认为员工的过错导致了其对消费者的赔偿，商家可以在承担对消费者的赔偿责任后，根据内部规定或劳动合同向员工追偿。但这种追偿是商家与员工之间的内部事务，与消费者无关。
三、实际操作中的建议
商家应对策略：
- 当消费者反映食品中吃到头发时，商家应首先向消费者道歉，并根据消费者的要求进行退款、换餐或赔偿。
- 同时，商家应调查原因，如果是员工操作不当导致的，商家可以根据内部规定对员工进行相应的处理。但这种处理应保密进行，避免对消费者造成不必要的困扰。
消费者维权途径：
- 如果商家拒绝承担责任或处理不当，消费者可以向当地的消费者协会或市场监管部门投诉。
- 在必要时，消费者还可以通过法律途径维护自己的权益，如向法院提起诉讼。
四、可能的法律后果
对商家的影响：
- 如果商家未能妥善处理消费者反映的问题，可能会导致消费者满意度下降，进而影响商家的声誉和业务。
- 在严重的情况下，商家还可能面临市场监管部门的处罚或法律诉讼。
对员工的影响：
- 如果员工因操作不当导致食品中出现异物，可能会受到商家的内部处分，如警告、罚款或解雇。
- 在极端情况下，如果员工的过错导致了严重的后果（如消费者健康受损），员工还可能面临法律责任。
总结来看，饭店吃饭吃到头发时，商家应首先承担对消费者的赔偿责任。商家可以根据内部规定追究员工的责任，但这种追究是商家内部的纪律处分，并不直接涉及对消费者的赔偿。如果您作为消费者遇到了类似的问题，或者作为商家需要了解如何处理此类事件，都可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。