结论前置：针对客人在饭店吃饭发生纠纷不结账，且警察来了说这是民事纠纷不给饭店结账的情况，饭店可以采取以下措施来维护自身权益。
一、明确纠纷性质与警察角色
首先，需要明确的是，客人在饭店吃饭不结账，这确实属于民事纠纷范畴。警察在处理此类事件时，主要职责是维护现场秩序，防止事态升级，而非直接介入民事纠纷的解决。因此，警察可能不会直接要求客人结账，但这并不意味着饭店无法维护自身权益。
二、饭店可采取的措施
协商解决：
- 饭店可以尝试与客人进行协商，了解客人不结账的具体原因，并寻求双方都能接受的解决方案。例如，如果是因为菜品质量或服务问题导致的纠纷，饭店可以考虑给予一定的折扣或补偿，以促成客人结账。
收集证据：
- 如果协商无果，饭店应开始收集相关证据，包括但不限于：客人的点餐记录、消费明细、现场监控录像、目击者证言等。这些证据将在后续的法律程序中起到关键作用。
报警并请求协助：
- 虽然警察不会直接介入民事纠纷的解决，但饭店可以报警并请求警察协助维持现场秩序，防止客人逃单或发生其他违法行为。同时，警察也可以作为见证人，记录现场情况。
提起民事诉讼：
- 如果客人仍然拒绝结账，饭店可以考虑向法院提起民事诉讼，要求客人支付餐费及可能产生的违约金或损失赔偿。在诉讼过程中，饭店需要提交之前收集的证据来支持自己的主张。
申请财产保全（如适用）：
- 如果饭店担心客人在诉讼期间转移财产，导致判决后无法执行，可以向法院申请财产保全措施，冻结客人的相关财产。
三、法律背景与依据
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人之间因民事关系产生的权利义务纠纷，应当通过协商、调解、仲裁或诉讼等方式解决。饭店与客人之间的餐费纠纷，正属于此类民事纠纷。
- 在诉讼过程中，法院将依据事实和法律，对纠纷进行审理并作出判决。如果判决客人支付餐费及相应费用，而客人拒不履行，饭店还可以申请法院强制执行。
四、可能的法律后果
- 如果客人最终被判决支付餐费及相应费用，但拒不履行，可能会面临法院的强制执行措施，如冻结银行账户、查封财产等。
- 同时，客人的拒不履行行为还可能构成拒不执行判决、裁定罪，面临刑事处罚的风险。
建议：饭店在处理此类纠纷时，应保持冷静和理性，通过合法途径维护自身权益。如果遇到困难或不确定如何处理，可以直接向我咨询，我将根据具体情况提供专业的法律建议。