海底捞的工作时间是否符合国家法定制度，需结合具体情况判断，但总体上若其执行标准工时制或综合计算工时制且履行审批手续，则符合法律规定。以下从不同角度详细分析：

1. 标准工时制下的合规性

根据《劳动法》第三十六条，劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周不超过44小时。若海底捞采用标准工时制，且员工每日工作不超过8小时、每周不超过44小时（或经协商后不超过40小时，依《国务院关于职工工作时间的规定》），则符合法定要求。但需注意：

• 加班限制：每日加班不超过1小时（特殊情况不超过3小时），每月累计不超过36小时（《劳动法》第四十一条）。若海底捞安排员工超时加班且未支付加班费或未履行审批手续，则涉嫌违法。
• 休息日安排：员工每周至少休息1日（《劳动法》第三十八条）。若海底捞未安排休息日，需支付双倍工资或安排补休。

2. 综合计算工时制下的合规性

餐饮行业常采用综合计算工时制（如以周、月为周期），需经劳动行政部门审批。若海底捞已获批并符合以下条件，则合法：

• 周期内总工时不超标：例如，以月为周期，员工月平均工作时间不超过166.64小时（20.83天×8小时）。
• 加班费支付：周期内超过法定标准工时的部分，按不低于工资的150%支付加班费；休息日工作的，若未补休则按200%支付。

3. 不定时工时制的适用性

若海底捞对高级管理人员、外勤人员等适用不定时工时制（需审批），则无固定工作时间限制，但需确保员工休息权。例如，经理级员工可能无需严格打卡，但若长期24小时待命且无补偿，可能涉嫌侵犯休息权。

4. 实务中的常见问题

• 未审批综合工时制：部分企业未履行审批手续即实行综合工时制，属于违法。
• 加班费不足：未按法定比例支付加班费（如休息日按100%支付而非200%）。
• 强制加班：以“扣工资”“辞退”等威胁员工超时加班。

5. 员工维权建议

若怀疑工作时间违法，可采取以下步骤：

1. 收集证据：保存考勤记录、工资条、加班通知等材料。
2. 协商解决：与公司HR或管理层沟通，要求调整工时或支付加班费。
3. 投诉举报：向当地劳动监察大队投诉（电话：12333），或申请劳动仲裁。
4. 法律诉讼：对仲裁结果不服的，可向法院起诉。

总结：海底捞的工作时间是否合法，需结合其工时制度、审批手续及实际执行情况判断。若您遇到具体问题（如未支付加班费、超时加班等），可直接向我咨询，我会结合证据为您分析维权方案。