结论是：从集市上进肉在饭店卖是否违法，不能一概而论，需要视具体情况而定。以下是从不同角度进行的分析：
一、合法情况
进货渠道合法：
- 如果您从集市上进货的肉是来自合法屠宰场，且经过了动物卫生监督机构的检疫，取得了《动物检疫合格证明》，那么这种进货行为是合法的。
- 在饭店销售这些经过检疫的肉，也属于合法经营行为，不会构成违法。
符合食品安全标准：
- 除了检疫合格外，销售的肉还需要符合食品安全标准，如无过期、无变质、无有害物质残留等。
- 如果您能够确保销售的肉符合这些标准，那么在饭店销售也是合法的。
二、违法情况
进货渠道不合法：
- 如果您从集市上进货的肉是来自非法屠宰场，或者未经动物卫生监督机构检疫，那么这种进货行为就是违法的。
- 在饭店销售这些未经检疫或来自非法渠道的肉，将构成销售不符合安全标准的食品罪，可能会受到法律的制裁。
销售不符合食品安全标准的肉：
- 即使您从合法渠道进货，但如果销售的肉存在过期、变质、含有有害物质等问题，那么这种销售行为也是违法的。
- 根据《食品安全法》的相关规定，销售不符合食品安全标准的食品，将面临罚款、没收违法所得、吊销许可证等处罚，甚至可能构成犯罪。
三、法律建议
确保进货渠道合法：
- 在进货时，一定要选择有合法资质的屠宰场或供应商，并要求其提供《动物检疫合格证明》等相关证件。
- 避免从非法渠道或未经检疫的供应商处进货，以降低法律风险。
加强食品安全管理：
- 在饭店销售肉时，要确保其符合食品安全标准，如定期检查肉的保质期、质量等。
- 建立完善的食品安全管理制度，确保销售的食品安全可靠。
了解并遵守相关法律法规：
- 作为饭店经营者，要了解并遵守《食品安全法》、《动物防疫法》等相关法律法规的规定。
- 定期参加相关培训或学习，提高自己的法律意识和食品安全管理水平。
如果您在经营过程中遇到任何法律问题或疑虑，可以直接向我咨询。我会根据您的具体情况，提供专业的法律建议和帮助。