结论：让员工签罚单时用手机录你视频，是否构成侵权，需结合具体情况判断，主要看是否侵犯了你的肖像权、隐私权或人格尊严。

一、从肖像权角度分析

1. 肖像权定义：肖像权是公民自己使用和同意或禁止他人使用自己肖像的权利。未经本人同意，不得以营利为目的使用其肖像。

2. 是否侵权判断：

   • 若员工录制视频并非以营利为目的，且未将视频公开传播（如上传至网络），则一般不构成对肖像权的侵犯。
   • 若员工将视频公开传播，且未经你同意，则可能构成对肖像权的侵犯，你有权要求停止侵害、消除影响、赔礼道歉，并可以要求赔偿损失。

二、从隐私权角度分析

1. 隐私权定义：隐私权是指公民享有的私人生活安宁与私人信息依法受到保护，不被他人非法侵扰、知悉、搜集、利用和公开等的一种人格权。

2. 是否侵权判断：

   • 若录制视频的场所为公共场所（如办公室、走廊等），且视频内容未涉及你的私人信息或隐私，则一般不构成对隐私权的侵犯。
   • 若录制视频的场所为私人场所（如你的个人办公室、休息室等），或视频内容涉及你的私人信息或隐私（如你的健康状况、家庭情况等），且未经你同意，则可能构成对隐私权的侵犯。

三、从人格尊严角度分析

1. 人格尊严定义：人格尊严是指公民作为平等的人的资格和权利应该受到国家的尊重和社会承认。

2. 是否侵权判断：

   • 若员工在录制视频过程中，存在侮辱、诽谤等行为，损害了你的人格尊严，则可能构成侵权。
   • 若员工仅是正常录制视频，未对你进行侮辱、诽谤等行为，则一般不构成对人格尊严的侵犯。

四、建议与措施

1. 与员工沟通：首先，你可以与员工进行沟通，了解其录制视频的目的和用途，并表达你的关切和不满。

2. 要求删除视频：若员工未经你同意录制了视频，并可能构成侵权，你可以要求其删除视频，并停止传播。

3. 寻求法律帮助：若员工拒绝删除视频或继续传播，且可能构成侵权，你可以咨询专业律师（即向我咨询），了解你的法律权益和可能的维权途径。

4. 保留证据：在维权过程中，务必保留好相关证据，如视频、聊天记录等，以便在需要时提供证明。

总结：让员工签罚单时用手机录你视频，是否构成侵权需结合具体情况判断。若存在侵权行为，你可以通过沟通、要求删除视频、寻求法律帮助等方式维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。