核心结论：未签订劳动合同离职时，劳动者仍可通过法律途径主张权益，具体处理方式需结合劳动关系存续时间、证据留存情况等因素综合判断。以下分情况说明：

1. 劳动关系存续时间较短（通常＜1年）

• 未签合同的双倍工资主张：根据《劳动合同法》第82条，用人单位自用工之日起超过1个月不满1年未签订书面劳动合同的，需向劳动者每月支付2倍工资（最多11个月）。
  操作建议：
  
  • 收集能证明劳动关系的证据（如工资转账记录、考勤记录、工作证、同事证言等）；
    
  • 向用人单位书面提出补签合同或支付双倍工资差额的要求；
    
  • 若协商无果，可向劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁。
    
• 离职经济补偿：若因用人单位未签合同、未缴社保等原因离职，可主张经济补偿金（按工作年限计算，每满1年支付1个月工资）。

2. 劳动关系存续时间较长（≥1年）

• 视为已订立无固定期限合同：根据《劳动合同法》第14条，用人单位自用工之日起满1年未签订书面劳动合同的，视为已与劳动者订立无固定期限劳动合同。
  操作建议：
  
  • 劳动者可要求用人单位补签书面无固定期限合同；
    
  • 若用人单位拒绝，可主张自满1年次日起至补签前的双倍工资差额（部分地区支持，需结合地方规定）；
    
  • 离职时仍可主张未缴社保、拖欠工资等法定权益。

3. 关键证据留存建议

• 劳动关系证明：工资流水（需显示用人单位名称）、工作邮件/聊天记录、考勤记录、工作证、入职通知等；
  
• 离职原因证明：若因用人单位过错离职（如未缴社保、拖欠工资），需保留书面通知或沟通记录；
  
• 时效注意：劳动仲裁时效为1年（自知道或应当知道权益受损之日起算），建议尽快主张权利。

4. 风险提示

• 若劳动者无法提供基本劳动关系证据，可能面临败诉风险；
  
• 部分用人单位可能以“临时工”“合作”等名义规避劳动关系，需结合实际用工特征判断（如是否接受管理、是否提供劳动工具等）。

总结：未签劳动合同不影响劳动关系认定，劳动者可通过法律途径主张双倍工资、经济补偿等权益。建议优先协商，协商不成及时申请劳动仲裁，并提前固定证据。如有具体问题，可进一步向我说明细节。