面对员工因未签订劳动合同而起诉要求赔偿的情况，作为个体工商户，你可以从以下几个方面进行抗辩，以维护自身合法权益：

一、确认员工入职时间与宽限期

首先，你需要确认员工的入职时间。根据法律规定，用人单位（包括个体工商户）在员工入职后有一个月的宽限期来签订书面劳动合同。如果员工入职未超过一个月，那么在此期间内未签订书面劳动合同并不构成违法，你无需承担因此产生的双倍工资赔偿责任。

二、收集证据证明曾要求签订合同

其次，你需要积极收集证据，证明你曾经要求员工签订书面劳动合同，但遭到了员工的拒绝。这些证据可以包括聊天记录、书面通知、邮件往来等。如果你能提供充分的证据证明是员工拒绝签订合同，而非你故意不签，那么在法律上你无需承担双倍工资的赔偿责任。

三、核查岗位性质与用工形式

此外，你还需要核查员工的岗位性质以及用工形式。如果员工属于非全日制用工，那么根据法律规定，非全日制用工双方当事人可以订立口头协议，而不必签订书面劳动合同。因此，如果员工属于非全日制用工，你无需因未签订书面劳动合同而承担赔偿责任。

四、准备反驳员工“恶意告”的证据

如果员工存在“恶意告”的情况，即其诉求不合理或不真实，你需要准备相应的证据进行反驳。例如，你可以提供工资支付记录，证明你已经足额支付了员工的报酬；或者提供工作安排记录，表明你已经按照约定为员工提供了劳动条件。这些证据有助于证明员工的诉求缺乏事实依据，从而维护你的合法权益。

五、积极沟通协商与诉讼答辩

在面对员工的起诉时，你应积极与员工进行沟通协商，尝试通过和解的方式解决争议。如果协商不成，你需要在诉讼过程中积极答辩，陈述事实和理由，依法维护自身合法权益。在答辩过程中，你可以结合上述抗辩理由，提供充分的证据支持你的观点。

六、关注时效范围与干扰经营的处理

你还需要关注员工主张未签合同双倍工资赔偿的时效范围。根据法律规定，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，你需要确保你的抗辩在时效范围内有效。

同时，如果员工在恶意诉讼期间继续以各种理由干扰你的经营，你可以从法律层面寻求妥善处理。例如，你可以向法院申请禁止令，要求员工停止干扰你的经营行为；或者向公安机关报案，寻求法律保护。

综上所述，作为个体工商户，在面对员工因未签订劳动合同而起诉要求赔偿的情况时，你应积极收集证据、确认入职时间与宽限期、核查岗位性质与用工形式、准备反驳证据、积极沟通协商与诉讼答辩，并关注时效范围与干扰经营的处理。通过这些措施，你可以有效地维护自身合法权益。