结论：与49岁的洗碗工签订劳务协议时，是否必须购买保险需分情况讨论，主要取决于用工性质（劳动关系或劳务关系）及法律强制性要求。以下是具体分析：

1. 若构成劳动关系，必须购买社会保险

• 法律依据：根据《社会保险法》和《劳动合同法》，用人单位与劳动者建立劳动关系时，必须为劳动者缴纳社会保险（包括养老保险、医疗保险、工伤保险、失业保险、生育保险）。
• 适用场景：若洗碗工与用人单位签订的是劳动合同（如全职、固定工时、受单位规章制度约束），则双方构成劳动关系，用人单位必须依法缴纳社保。
• 风险提示：未缴纳社保的，劳动者可向劳动监察部门投诉，或通过劳动仲裁要求补缴，用人单位可能面临罚款、滞纳金等法律责任。

2. 若构成劳务关系，法律未强制购买保险，但建议购买商业保险

• 法律依据：劳务关系（如临时用工、非全日制、按次结算）不受《劳动合同法》调整，法律未强制要求购买社保。但双方可通过协议约定保险购买义务。
• 适用场景：若洗碗工与用人单位签订的是劳务协议（如兼职、临时工、工作时间灵活），则双方构成劳务关系，用人单位无法定义务购买社保。
• 风险建议：
  • 对用人单位：建议购买雇主责任险或意外险，以转移用工过程中因工伤、意外导致的赔偿风险。
  • 对劳动者：可自行购买商业医疗保险或意外险，保障自身权益。

3. 特殊情况：工伤保险的单独缴纳

• 政策依据：部分地区允许用人单位为非全日制员工或劳务人员单独缴纳工伤保险（如广东、浙江等地）。
• 操作建议：若当地政策支持，用人单位可主动为洗碗工缴纳工伤保险，降低用工风险。

总结建议

1. 明确用工性质：签订协议前，需通过工时、管理方式、报酬支付等判断是劳动关系还是劳务关系。
2. 合规操作：若为劳动关系，必须缴纳社保；若为劳务关系，建议通过协议约定保险购买条款。
3. 风险防范：无论何种关系，用人单位均应通过保险或协议条款，降低用工过程中的法律风险。

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作细节。