关于您提出的“只有收料单签字可以起诉吗”这一问题，我们需要从多个角度来详细分析。
首先，收料单上的签字确实能作为货物已交付的初步证据。在商业交易中，收料单是证明货物从卖方转移到买方的重要文件，其上的签字通常意味着买方已经确认收到了货物。这一点在法律上是有一定效力的，可以作为起诉时的初步证据。
然而，仅凭收料单上的签字并不足以直接决定起诉的成功与否。起诉是否成功，还需要考虑多个因素：
纠纷的性质：如果是因为货款支付问题（如买方迟迟不付款）或货物质量问题（如货物与约定标准不符）等产生的纠纷，并且这些纠纷满足起诉的条件，那么才可以考虑起诉。
起诉的条件：原告需要与案件有直接利害关系（如供货方），有明确的被告（即清楚要告谁），有具体的诉讼请求和事实、理由（如要求对方支付货款及说明拖欠的事实），并且案件需要属于人民法院受理民事诉讼的范围，且受诉法院有管辖权。
证据的充分性：虽然收料单上的签字是重要的证据，但如果签字的收料单存在重大瑕疵（如被伪造），或者案件事实复杂模糊，那么就需要进一步收集其他证据来辅助证明。例如，交易合同可以明确双方的权利义务、交易内容、价款等；聊天记录、邮件等沟通记录可以补充证明交易细节和双方合意。
以具体案例为例，如果小何向小李供应货物，小李在收料单上签字后却以货物质量有问题为由拒绝付款，小何仅凭有小李签字的收料单起诉小李，但小李质疑收料单的效力，双方因此产生纠纷。在这种情况下，小何虽然有了收料单作为初步证据，但还需要考虑其他证据来支持自己的诉求，如交易合同、质量检测报告等。
综上所述，只有收料单签字并不足以直接决定起诉的成功与否。在决定起诉前，您需要综合考虑纠纷的性质、起诉的条件以及证据的充分性等多个因素。如果条件允许，建议您在起诉前咨询专业的法律人士，以获取更准确的法律建议和帮助。