结论：针对您描述的情况，建议签订一份详细的《合作经营及提成协议》，以明确双方的权利义务，避免未来可能产生的纠纷。以下是具体分析和建议：

1. 合同性质与核心条款

• 合同性质：该合同属于合作经营或委托经营性质，需明确双方是合作关系（共同经营、共担风险）还是委托关系（您独立经营、支付提成）。
• 核心条款：
  1. 合作模式：明确是您独立经营店铺，还是与原老板共同经营（如分工、决策权等）。
  2. 提成比例与支付方式：约定提成的计算基数（如销售额、利润）、比例、支付时间（如按月/季结算）及支付方式（现金/转账）。
  3. 费用承担：明确店铺运营中的成本（如租金、员工工资、进货成本）由谁承担。
  4. 经营权与责任：约定您对店铺的经营权限（如是否可自主定价、招聘员工），以及经营中产生的债务或法律责任如何分担。
  5. 合同期限与终止：规定合作期限、提前终止的条件（如一方违约、经营亏损）及终止后的处理（如资产清算、客户交接）。
  6. 保密与竞业限制：若涉及商业秘密（如客户名单、供货渠道），需约定保密义务及竞业限制条款。

2. 风险防范建议

• 书面形式：务必签订书面合同，避免口头约定导致举证困难。
• 权利义务对等：确保提成比例与您承担的风险、责任匹配（如您承担全部经营成本，提成比例应更高）。
• 违约责任：明确一方违约的赔偿方式（如违约金、损失计算标准）。
• 争议解决：约定争议解决方式（如仲裁或诉讼）及管辖法院。

3. 示例条款（供参考）

• 提成条款：“甲方（原老板）同意按店铺每月净利润的20%向乙方（您）支付提成，净利润=销售额-运营成本（含租金、工资、进货等），提成于次月10日前支付。”
• 终止条款：“若连续3个月亏损，任何一方可提前30日书面通知终止合同，终止后乙方需在15日内完成资产交接。”

4. 注意事项

• 合法性审查：确保合同内容不违反法律强制性规定（如最低工资标准、税务合规）。
• 公证或见证：若涉及大额资产或复杂合作，可考虑公证或律师见证增强效力。
• 动态调整：可约定定期（如每年）复核合同条款，根据经营情况调整提成比例或合作模式。

建议：合同签订前，双方应充分沟通需求，必要时可委托律师起草或审核合同，以确保条款严谨、无漏洞。若有进一步问题，可直接向我咨询。