针对您描述的情况，即老家里盖房子包出去了但没和包工头签合同，包工头从架上摔骨折了，以下是从不同角度的分析和建议：

1. 法律关系认定：

   • 尽管没有签订书面合同，但根据《民法典》的相关规定，如果包工头实际进行了施工，并且您接受了其施工成果，那么双方之间可能形成了事实上的承揽合同关系。这意味着，包工头在施工过程中因工作原因受到伤害，您作为定作人可能需要根据过错程度承担相应的赔偿责任。

2. 责任划分：

   • 定作人责任：如果您在定作、指示或者选任上有过失，比如选择了不具备相应资质或安全条件的包工头，或者对施工过程中的安全隐患未尽到提醒义务，那么您可能需要承担一定的赔偿责任。
   • 承揽人责任：包工头作为承揽人，在施工过程中有义务确保自身安全，采取必要的安全措施。如果其自身存在过错，比如未佩戴安全防护设备、违规操作等，那么其也应承担相应的责任。

3. 赔偿范围：

   • 如果包工头因工作原因受到伤害，其有权要求赔偿医疗费、误工费、护理费、交通费、住宿费、住院伙食补助费、必要的营养费等。如果构成伤残，还可以要求赔偿残疾赔偿金、残疾辅助器具费等。

4. 建议措施：

   • 及时沟通：首先，建议您与包工头进行及时沟通，了解其伤情和赔偿需求，表达您的关切和愿意协商解决的态度。
   • 收集证据：收集与施工相关的证据，如施工照片、视频、证人证言等，以证明施工过程和双方的关系。同时，也建议包工头提供其受伤和治疗的证据。
   • 协商解决：在了解双方责任和赔偿范围的基础上，尝试通过协商解决纠纷。可以邀请第三方调解机构或律师参与调解，以达成双方都能接受的赔偿协议。
   • 法律途径：如果协商无果，包工头可能会选择通过法律途径解决纠纷。此时，您应积极应诉，提供相关证据证明自己的责任和赔偿范围，以维护自己的合法权益。

5. 预防措施：

   • 为了避免类似纠纷的发生，建议您在未来的施工中与承包方签订书面合同，明确双方的权利和义务，特别是安全责任和赔偿条款。
   • 同时，选择具备相应资质和安全条件的承包方进行施工，并在施工过程中加强安全管理和监督。

如果您在处理此类纠纷时遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。我会根据您的具体情况提供专业的法律意见和帮助。