结论：仅凭冷库出库单让对方签字，回款后对方又以欠条起诉的行为，并不直接构成诈骗，是否构成诈骗需结合具体案情和证据综合判断。
分析：
诈骗罪的构成要件：
- 诈骗罪要求行为人具有非法占有的目的，通过虚构事实或隐瞒真相的方法，使被害人陷入错误认识，并基于该错误认识处分财产，从而行为人取得财产。
- 在您描述的情况中，若对方在签字出库单时并无非法占有目的，而是在后续过程中因某种原因（如资金周转问题、合同纠纷等）选择以欠条起诉，则这并不直接满足诈骗罪的构成要件。
民事纠纷与刑事犯罪的界限：
- 民事纠纷通常涉及合同、债务等民事法律关系，而刑事犯罪则涉及对社会的危害性和应受刑罚处罚性。
- 在您描述的情况中，若双方之间存在合同关系，且因合同履行、款项支付等问题产生争议，这更可能属于民事纠纷范畴，而非刑事犯罪。
证据的重要性：
- 无论是民事纠纷还是刑事犯罪，证据都是关键。在您描述的情况中，若对方以欠条起诉，您需要提供相反的证据来证明您已经履行了付款义务或对方存在恶意起诉的行为。
- 冷库出库单作为交易凭证之一，可以证明双方之间存在交易关系，但单独依靠出库单可能不足以证明您已经支付了款项或对方存在诈骗行为。
可能的法律后果：
- 若对方以欠条起诉且法院最终认定您未履行付款义务，您可能需要承担相应的民事责任，如支付款项、利息等。
- 若经调查发现对方存在诈骗行为，且该行为符合诈骗罪的构成要件，则对方可能面临刑事处罚。
建议：
- 收集证据：尽快收集与交易相关的所有证据，包括出库单、付款凭证、聊天记录等，以备不时之需。
- 咨询专业律师：虽然我无法直接为您提供联系方式，但您可以向我咨询相关法律问题。在处理此类纠纷时，建议咨询专业律师以获取更具体的法律建议和指导。
- 考虑和解或调解：在诉讼前，双方可以考虑通过和解或调解的方式解决争议，以节省时间和成本。
总结：冷库出库单让对方签字后，回款对方又以欠条起诉的行为并不直接构成诈骗。是否构成诈骗需结合具体案情和证据综合判断。在处理此类纠纷时，建议您收集相关证据并咨询专业律师以获取更具体的法律建议。