老人起诉儿孙侵占罪期间，是可以自书遗嘱的，但需满足一定条件。以下从多个角度为您详细分析：
一、自书遗嘱的有效性条件
立遗嘱人具有完全民事行为能力：
- 老人必须神志清晰，能够理解遗嘱的意义和后果。如果老人因年龄、疾病等原因导致神志不清，那么所立的遗嘱可能无效。
遗嘱内容是立遗嘱人的真实意思表示：
- 遗嘱必须是老人的真实想法，没有受到欺诈、胁迫等影响。如果遗嘱是在被胁迫或欺诈的情况下订立的，那么遗嘱无效。
遗嘱不得取消缺乏劳动能力人，又没有生活来源的继承人的继承权：
- 如果老人有缺乏劳动能力且没有生活来源的继承人，遗嘱中不能剥夺他们的继承权。否则，这部分遗嘱内容可能无效。
遗嘱中所处分的财产须为遗嘱人的个人财产：
- 遗嘱只能处分老人的个人财产，不能处分夫妻共同财产或其他共有财产中属于他人的部分。如果遗嘱处分的财产不是老人的个人财产，那么遗嘱可能部分或全部无效。
遗嘱不得违反社会公共利益和社会公德：
- 遗嘱的内容不能违反公共秩序和善良风俗。例如，遗嘱中不能包含违法或违背公序良俗的内容。
自书遗嘱的形式要件：
- 自书遗嘱必须由遗嘱人亲笔书写，签名，并注明年、月、日。这是自书遗嘱的有效形式要件，必须严格遵守。
二、起诉期间自书遗嘱的注意事项
保持神志清晰：
- 在起诉期间，老人可能因情绪波动、身体不适等原因导致神志不清。因此，在订立遗嘱前，老人应确保自己神志清晰，能够理解遗嘱的意义和后果。
避免受到外界干扰：
- 订立遗嘱时，老人应避免受到儿孙或其他人的干扰和影响。确保遗嘱内容是自己的真实想法，没有受到欺诈、胁迫等。
妥善保管遗嘱：
- 订立遗嘱后，老人应妥善保管遗嘱，避免遗嘱丢失或遭人恶意损害。可以选择将遗嘱存放在安全的地方，或者告知信任的人保管。
三、法律后果
如果遗嘱有效：
- 老人去世后，遗产将按照遗嘱的约定进行分配。儿孙如果侵占了老人的财产，且该财产不属于遗嘱中处分的个人财产，那么他们可能需要承担法律责任。
如果遗嘱无效：
- 遗产将按照法定继承顺序进行分配。此时，儿孙作为法定继承人，有权继承老人的遗产。但如果他们侵占了老人的财产，且该财产属于老人的个人财产，那么他们仍然需要承担法律责任。
四、建议
咨询专业律师：
- 在订立遗嘱前，老人可以咨询专业律师，了解遗嘱的订立要求和注意事项。确保遗嘱的合法性和有效性。
考虑公证遗嘱：
- 如果老人希望遗嘱具有更高的法律效力，可以考虑办理公证遗嘱。公证遗嘱的效力是最高的，且能够避免一些潜在的纠纷。
保持冷静和理性：
- 在起诉期间，老人应保持冷静和理性，不要因为情绪波动而做出冲动的决定。订立遗嘱是一件严肃的事情，需要认真对待。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。我会根据您的具体情况，为您提供专业的法律建议。