在烘焙中使用添加剂是否违法，不能一概而论，关键在于添加剂的使用是否符合相关法律法规和标准。以下从不同角度进行分析：

1. 合法使用添加剂的情况

• 符合国家标准：根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），食品添加剂的使用种类、使用范围和最大使用量均有明确规定。若烘焙过程中使用的添加剂种类、用量均符合该标准，且未掩盖食品质量缺陷或以次充好，则属于合法使用。
• 功能必要：添加剂的使用需具有技术必要性，例如防腐剂可延长食品保质期，防止微生物污染；膨松剂可改善食品口感。只要符合标准，此类使用均被允许。

2. 违法使用添加剂的情况

• 超标使用：若添加剂的使用量超过GB 2760-2014规定的最大限量，则构成违法。例如，某蛋糕店老板在无糖蛋糕中过量添加脱氢乙酸钠（实测值1.88g/kg，远超标准≤0.5g/kg），被认定为生产、销售不符合安全标准的食品，最终被判刑。
• 使用非食品级添加剂：若使用工业级或其他非食品级添加剂，或添加未经批准的添加剂，均属违法行为。
• 掩盖食品缺陷：若通过添加剂掩盖食品变质、以次充好等行为，不仅违法，还可能构成欺诈。

3. 法律后果

• 行政处罚：根据《食品安全法》，违法使用添加剂可能面临没收违法所得、罚款（最高可达货值金额的30倍）、吊销许可证等处罚。
• 刑事责任：若生产、销售的食品足以造成严重食物中毒或其他食源性疾病，可能构成《刑法》第一百四十三条规定的“生产、销售不符合安全标准的食品罪”，处三年以下有期徒刑或拘役，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或无期徒刑。

4. 建议与注意事项

• 严格遵守标准：使用添加剂前，务必核对GB 2760-2014，确保种类、用量合规。
• 记录使用情况：保留添加剂的采购、使用记录，以备监管部门检查。
• 避免误导消费者：若产品宣称“无添加”，则不得使用任何食品添加剂；若使用添加剂，需在标签上明确标注。
• 定期自查：定期检测产品中添加剂的残留量，确保符合标准。

总结：烘焙中使用添加剂本身不违法，但必须严格遵守国家标准和法律法规。若超标使用、使用非食品级添加剂或掩盖食品缺陷，则可能面临行政处罚甚至刑事责任。建议从业者加强法律意识，确保合规经营。如有具体问题，可直接向我咨询。