结论：保险公司“一天不开单扣200元”是否合法需分情况判断，关键在于该规定是否符合劳动合同约定及法律规定。
1. 若该规定在劳动合同中明确约定且不违反法律强制性规定，可能合法
根据《劳动合同法》第17条，劳动合同可约定劳动报酬、劳动纪律等条款。若保险公司与员工在劳动合同中明确约定“未完成业绩指标（如未开单）需扣除部分工资”，且该约定不违反以下限制，则可能合法：
- 扣除后工资不低于最低工资标准：根据《工资支付暂行规定》第16条，因员工原因造成经济损失的扣除，每月扣除部分不得超过当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地月最低工资标准。若扣除200元后工资仍高于最低标准，则合法。
- 非惩罚性条款：若扣除工资的目的是“补偿公司损失”（如未开单导致公司运营成本增加），而非单纯惩罚员工，则更可能被认定为合法。但需公司举证实际损失与扣除金额的关联性。
2. 若该规定未在劳动合同中约定，或违反法律强制性规定，则不合法
- 未约定即违法：若劳动合同未明确约定“未开单扣工资”的条款，公司单方面扣除工资属于违法行为。根据《劳动合同法》第38条，员工可主张公司补发工资，甚至以“未及时足额支付劳动报酬”为由解除合同并要求经济补偿。
- 扣除后工资低于最低标准即违法：即使劳动合同有约定，若扣除200元后员工当月工资低于当地最低工资标准，公司仍需补足差额，否则构成违法。
- 以“罚款”名义扣除工资违法：根据《企业职工奖惩条例》（已废止）及现行实践，公司无权对员工进行行政性罚款。若公司以“未开单”为由直接罚款200元，而非补偿实际损失，则属于违法行为。
3. 特殊情况：销售岗位的业绩考核是否合法
若保险公司将“开单”作为销售岗位的核心考核指标，并在劳动合同或规章制度中明确约定“未完成业绩指标仅影响绩效奖金，不影响基本工资”，则扣除绩效奖金可能合法。但需满足：
- 规章制度经民主程序制定并公示：根据《劳动合同法》第4条，公司需通过职工代表大会或全体职工讨论，与工会或职工代表协商确定规章制度，并公示或告知员工。
- 绩效奖金与业绩直接挂钩：若绩效奖金的发放条件明确为“完成开单任务”，且未完成时扣除部分符合约定，则可能合法。但基本工资仍需保障。
行动建议
- 核对劳动合同：查看是否明确约定“未开单扣工资”的条款，以及扣除后的工资是否高于最低标准。
- 要求公司举证：若公司主张扣除工资是补偿损失，可要求其提供实际损失的证据（如客户流失、运营成本增加等）。
- 维权途径：若公司违法扣除工资，可向当地劳动监察大队投诉，或申请劳动仲裁要求补发工资及赔偿。
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