针对您提出的“用项目材料评职称，但项目中的人离职了是否可以把他名字给删掉”的问题，这涉及到职称评审材料的真实性和完整性，以及项目参与人员的权益问题，以下是我的详细解答：
首先，我们需要明确的是，职称评审材料应当真实、准确地反映申报人的专业技术水平和业绩。项目材料作为职称评审的重要依据之一，其内容的真实性和完整性至关重要。如果随意删除或更改项目材料中的信息，特别是项目参与人员的名单，可能会影响到职称评审的公正性和准确性。
对于项目中离职的人员，是否可以在职称评审材料中删除其名字，这需要根据具体情况来判断：
如果离职人员并未实际参与项目或其贡献可以忽略不计：在这种情况下，如果确实需要精简项目材料或突出主要贡献者，且删除该人员名字不会对项目整体成果和申报人的业绩产生实质性影响，那么可以考虑在材料中做适当说明并删除其名字。但务必确保这一操作不会引发任何误解或争议。
如果离职人员实际参与了项目且有一定贡献：在这种情况下，删除其名字可能会引发对项目真实性和完整性的质疑。因为职称评审不仅关注个人的专业技术水平，还关注其在项目中的实际贡献。如果随意删除有贡献的人员名字，可能会损害其他参与人员的权益，也可能影响申报人的职称评审结果。
建议：
保持材料的真实性和完整性：在准备职称评审材料时，应尽可能保持材料的真实性和完整性，不要随意删除或更改项目材料中的信息。
与相关部门或人员沟通：如果确实需要删除离职人员的名字，建议先与项目负责人、原单位人事部门或职称评审委员会等相关部门或人员进行沟通，了解他们的意见和建议，确保操作的合规性和合理性。
提供必要的说明和证明：如果决定删除离职人员的名字，应在材料中提供必要的说明和证明，如离职证明、项目贡献说明等，以证明删除操作的合理性和必要性。
综上所述，是否可以在职称评审材料中删除离职人员的名字需要根据具体情况来判断，并应确保操作的合规性、合理性和真实性。如有任何疑问或不确定之处，建议咨询相关部门或专业人士的意见。