结论：包工头不干了，能否把钱全要回来，需视具体情况而定，包括合同类型、证据充分性以及法律途径的选择。
一、合同类型与款项性质
书面合同：
- 若与包工头或其代表的公司签订了书面合同，且合同中明确规定了款项支付方式、时间、金额等细节，那么当包工头不履行合同义务时，你有权依据合同条款要求其支付全部款项。
- 法律依据：根据《民法典》合同编的相关规定，当事人应当按照约定全面履行自己的义务。一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。
口头协议或无合同：
- 若与包工头之间仅存在口头协议或没有签订任何合同，那么要回全部款项的难度会相对较大。但并非不可能，关键在于能否提供充分的证据证明双方之间存在债权债务关系。
- 证据收集：包括但不限于转账记录、聊天记录、证人证言、现场照片或视频等，这些证据应能证明你与包工头之间存在劳务关系或经济往来，以及包工头未支付相应款项的事实。
二、证据充分性
- 证据的重要性：在劳动工伤或经济纠纷中，证据是决定案件胜负的关键。没有充分的证据，即使法律上你有权要求包工头支付款项，也可能因证据不足而败诉。
- 证据种类：除了上述提到的转账记录、聊天记录等，还可以考虑收集包工头的身份信息、联系方式、工作记录等，以便在需要时进行法律追索。
三、法律途径选择
协商：
- 在采取法律行动之前，可以尝试与包工头进行协商，看是否能够达成和解协议，要求其支付全部或部分款项。
- 优点：协商成本低、效率高，有助于维护双方关系。
- 缺点：若包工头不配合或拒绝支付，协商将无果而终。
调解：
- 若协商无果，可以寻求第三方调解机构的帮助，如劳动争议调解委员会、人民调解委员会等。
- 优点：调解具有中立性、专业性和灵活性，有助于双方达成公平合理的解决方案。
- 缺点：调解结果不具有强制执行力，若一方不履行调解协议，仍需通过法律途径解决。
仲裁或诉讼：
- 若调解无果或包工头拒绝调解，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或直接向人民法院提起诉讼。
- 仲裁：根据《劳动争议调解仲裁法》的规定，劳动争议仲裁是诉讼的前置程序，但某些情况下（如涉及财产权益的纠纷）可以直接向法院起诉。
- 诉讼：若仲裁结果不满意或包工头不履行仲裁裁决，你可以向法院提起诉讼，要求法院判决包工头支付全部款项。
- 优点：仲裁和诉讼结果具有强制执行力，若包工头不履行裁决或判决，你可以申请法院强制执行。
- 缺点：仲裁和诉讼成本较高、时间较长，且需要承担一定的诉讼风险。
四、特殊情况考虑
- 包工头失踪或破产：若包工头失踪或破产，你可能需要面临更复杂的法律程序，如申报债权、参与破产清算等。在这种情况下，要回全部款项的难度会更大。
- 第三方责任：若包工头是代表某公司或组织与你进行交易的，那么该公司或组织也可能承担一定的法律责任。你可以考虑将该公司或组织列为共同被告或第三人，以增加要回款项的可能性。
建议：面对包工头不干了的情况，建议你首先收集并保存好所有相关证据；其次尝试与包工头进行协商或寻求第三方调解机构的帮助；最后若协商和调解无果，再考虑通过仲裁或诉讼等法律途径解决。在整个过程中，如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。