结论是：职员签了劳务合同且工资按计件发放，受伤后去仲裁工伤，是否能赢取决于多个因素，包括是否构成劳动关系、是否属于工伤范畴以及证据是否充分等，不能一概而论。

一、劳动关系与劳务关系的区分

首先，需要明确的是，劳务合同并不等同于劳动合同。劳动合同受《劳动法》和《劳动合同法》调整，双方形成的是劳动关系；而劳务合同则受《民法典》等民事法律调整，双方形成的是劳务关系。在劳动关系中，劳动者享有工伤保险等社会保障；而在劳务关系中，提供劳务者一般不享受这些保障。

关键点：

• 如果职员与用人单位之间构成的是劳动关系，那么受伤后有权申请工伤认定，并享受工伤保险待遇。
• 如果构成的是劳务关系，则一般不能通过工伤途径解决，但可以根据《民法典》中关于侵权责任的规定，向用人单位主张人身损害赔偿。

二、工伤认定的条件

即使构成劳动关系，要认定工伤也需要满足一定的条件。根据《工伤保险条例》的规定，职工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应当认定为工伤。此外，还有其他一些情形也可以认定为工伤或视同工伤。

关键点：

• 受伤是否发生在工作时间和工作场所内。
• 受伤是否因工作原因导致。
• 是否符合其他工伤认定的情形。

三、证据的重要性

在申请工伤认定或提起人身损害赔偿诉讼时，证据的充分性至关重要。职员需要提供足够的证据来证明自己与用人单位之间构成劳动关系（如劳动合同、工资发放记录、工作证等）、受伤的事实以及受伤与工作之间的关联性。

关键点：

• 劳动合同、工资发放记录等可以证明劳动关系的证据。
• 医疗证明、事故报告等可以证明受伤事实的证据。
• 证人证言、现场照片等可以证明受伤与工作关联性的证据。

四、建议与措施

1. 确认劳动关系：首先，职员需要确认自己与用人单位之间构成的是劳动关系还是劳务关系。这可以通过查看劳动合同、工资发放记录等方式进行初步判断。如果不确定，可以咨询专业律师或劳动部门。

2. 收集证据：无论构成哪种关系，职员都需要及时收集并保存相关证据，以便在需要时证明自己的权益。

3. 申请工伤认定：如果构成劳动关系且受伤符合工伤认定条件，职员应及时向当地劳动保障行政部门申请工伤认定。

4. 寻求法律帮助：在整个过程中，如果职员遇到任何困难或疑问，都可以寻求专业律师的帮助。律师可以提供法律咨询、代理诉讼等服务，帮助职员更好地维护自己的权益。

总结：职员签了劳务合同且工资按计件发放，受伤后去仲裁工伤是否能赢，取决于多个因素。如果构成劳动关系且受伤符合工伤认定条件，同时有充分的证据支持，那么仲裁工伤是有可能赢的。但具体情况还需要根据实际证据和法律规定来判断。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。