员工说不干了就不干了，公司可以按照以下方式处理：
查看公司规章制度与劳动合同：
- 首先，公司应详细查阅自身的规章制度以及与该员工签订的劳动合同，明确其中对于员工离职程序、通知期限、违约责任等的相关规定。
- 若员工违反规定擅自离职，公司可依据制度或合同追究其相应责任，如扣除部分绩效奖金、要求赔偿因未提前通知而造成的损失等。但需注意，公司制度制定程序必须合法，且已向员工公示，否则可能无法作为处理依据。
了解员工离职原因并针对性处理：
- 公司应尝试与员工沟通，了解其突然离职的真实原因。可能是工作压力过大、与同事或上级关系紧张、个人发展考虑等。
- 若因公司内部问题如工作环境恶劣、薪资待遇不合理等导致员工离职，公司应评估是否有改善空间，并尝试与员工协商，看能否在符合规定的前提下给予一定的宽限期或调整，以挽回员工。
- 若员工因个人特殊原因（如家庭变故、健康问题等）执意离职，公司也应表示理解，并协商好工作交接等事宜。
做好工作交接安排：
- 无论员工离职原因如何，公司都应指定专人与该员工对接，确保重要工作和资料不出现遗失或延误。
- 工作交接应详细、全面，包括但不限于工作进度、客户信息、项目资料等。公司可要求员工签署工作交接清单，以作为后续可能出现的纠纷的证据。
依法支付工资与扣除损失：
- 公司应按员工实际工作天数支付工资，体现公平原则。
- 若员工离职给公司造成实际损失（如招聘费用、培训费用、业务延误导致的损失等），公司可依法扣除相应金额，但需确保损失的计算依据充分合理，并保留好相关证据。
加强预防与后续管理：
- 为避免类似情况再次发生，公司可在招聘环节明确告知员工离职程序和要求，加强新员工入职培训，强化其对公司制度的认知。
- 公司还应定期审视自身管理制度，确保其合法、合理且有效执行，以营造良好的工作环境和企业文化。
若员工执意离职且未履行手续，公司还需注意以下法律后果：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，员工擅自离职可能构成违约或违纪，公司有权要求其承担相应赔偿责任。
- 若员工离职涉及商业秘密、竞业限制等权益，公司可先协商、发催告函要求员工返回或履行手续。若协商不成，可依法申请劳动仲裁或提起诉讼。
建议：公司在处理员工擅自离职问题时，务必严格依法依规进行，既要保障自身合法权益，也要尽量减少对员工和公司业务的不利影响。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。