结论前置：老板以未跑客户为由扣工资并要求签字的行为是否成立，需分情况判断，一般情况下不成立，但需结合具体证据和合同条款综合分析。以下是详细说明：

1. 扣工资的合法性需以“法定事由”为前提

根据《工资支付暂行规定》第十五条，用人单位仅在以下情形可扣减工资：

• 劳动者因个人原因给用人单位造成经济损失，且需在劳动合同中明确约定赔偿方式；
  
• 劳动者违反规章制度，且制度需经民主程序制定并公示；
  
• 法院判决、裁定中要求代扣的抚养费、赡养费等。
  若公司未与员工约定“未跑客户需扣工资”的条款，或未证明员工存在故意或重大过失导致公司损失，则扣工资行为违法。

2. 要求签字的行为可能涉及“被迫认可”风险

若公司要求员工在“扣工资说明”上签字，需警惕以下问题：

• 签字效力：若员工自愿签字且内容合法（如确认未完成业绩），可能被认定为有效；但若签字时存在胁迫（如“不签字就不发工资”）、欺诈（如隐瞒真实扣款依据），则签字无效。
  
• 举证责任：公司需证明扣款与“未跑客户”存在直接因果关系（如客户流失导致公司损失），否则可能被认定为克扣工资。

3. 员工可采取的维权措施

若公司行为违法，员工可：

• 拒绝签字：明确表示不同意扣款，并保留书面或录音证据；
  
• 投诉举报：向当地劳动监察大队投诉（需提供劳动合同、工资条、扣款通知等证据）；
  
• 申请仲裁：以“克扣工资”为由要求公司补发工资并支付经济补偿金。

4. 特殊情形：劳动合同或制度中的约定

若劳动合同或公司规章制度中明确约定“未完成客户拜访任务可扣减绩效工资”，且该制度经民主程序制定并公示，则扣款可能合法。但需注意：

• 绩效工资占比需合理（通常不超过工资总额的20%）；
  
• 扣款后工资不得低于当地最低工资标准。

建议：若您已签字，可先与公司协商要求撤销扣款；若协商无果，可携带相关证据（如劳动合同、扣款通知、沟通记录等）向我进一步咨询，我将帮您分析具体维权方案。