结论：施工中挖断自来水管能否做签证，需结合具体情况判断，通常符合一定条件时可申请签证，但需注意责任划分和证据留存。以下是具体分析：

1. 签证的适用场景
   工程签证是施工中对合同外或变更事项的书面确认，通常用于记录额外工作量、设计变更或不可预见情况。若挖断自来水管属于不可预见的地下障碍物（如未标注的老旧管线），且导致停工、抢修或材料增加等额外费用，可申请签证确认损失和工期顺延。但需注意：签证需在事件发生后及时提出，并附现场照片、抢修记录等证据。

2. 责任划分是关键

   • 若挖断管线因施工方未履行审图义务（如未核对地下管线图）或操作违规（如未按规定深度开挖），则属于施工方责任，通常无法通过签证转嫁损失，但可申请签证确认实际抢修成本（如材料、人工），作为后续索赔或协商的依据。
     
   • 若挖断管线因发包方提供的图纸错误或第三方管线单位未标注，则责任在发包方或第三方，施工方不仅可申请签证确认损失，还可依据合同主张工期顺延和费用补偿。

3. 操作建议

   • 立即停工并保护现场：防止损失扩大，同时通知发包方、监理及自来水公司。
     
   • 留存证据：拍摄管线破损位置、抢修过程，保存抢修费用发票、工期延误记录等。
     
   • 书面提出签证申请：明确事件原因、责任方、损失金额及工期影响，要求发包方或监理签字确认。
     
   • 协商或索赔：若签证未获认可，可依据合同条款（如“不可抗力”或“发包方责任”条款）主张权利。

提示：工程签证的效力依赖合同约定和证据充分性，建议施工方在事件发生后第一时间联系我，结合具体合同条款和现场情况制定应对方案。