将连肝肉当作牛肉售卖是违法的行为。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律定性角度
欺诈行为：根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失。将连肝肉当作牛肉售卖，显然是对消费者的欺诈，因为消费者购买的是他们认为的牛肉，而实际得到的却是连肝肉。
食品安全与标签规定：如果售卖的连肝肉未经过合法的检验检疫，或者未按照食品安全标准进行包装和标签标注，那么这种行为还可能违反《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。食品标签必须真实、准确，不得误导消费者。
二、法律责任角度
民事责任：对于因欺诈行为而受到损失的消费者，他们有权要求经营者进行赔偿。赔偿的范围通常包括消费者因购买不合格商品而遭受的直接经济损失，以及可能因欺诈行为而产生的其他合理费用。
行政责任：相关监管部门有权对违反法律法规的经营者进行行政处罚，包括但不限于罚款、没收违法所得、责令停业整顿等。这些处罚措施旨在维护市场秩序，保护消费者的合法权益。
刑事责任：在极端情况下，如果经营者的欺诈行为情节严重，构成了犯罪，那么他们还可能面临刑事责任的追究。例如，如果经营者故意销售假冒伪劣产品，且数额较大，就可能构成销售伪劣产品罪。
三、实际案例与后果
在实际生活中，已经有多起因将非牛肉产品当作牛肉售卖而被处罚的案例。这些案例中的经营者不仅面临了民事赔偿和行政处罚，有的还因此受到了刑事处罚。这些后果都充分说明了将连肝肉当作牛肉售卖的严重性和违法性。
四、建议与提醒
经营者应诚信经营：作为经营者，应该严格遵守法律法规，诚信经营，不得进行任何形式的欺诈行为。只有诚信经营，才能赢得消费者的信任和市场的认可。
消费者应提高警惕：作为消费者，在购买商品时应该提高警惕，仔细查看商品的标签和说明，确保自己购买的商品符合自己的需求和期望。如果发现经营者有欺诈行为，应该及时向相关部门举报并维护自己的合法权益。
如果您或他人遇到了将连肝肉当作牛肉售卖的情况，或者有任何其他法律问题，都可以直接向我咨询。我会根据您的具体情况，提供专业的法律意见和帮助。