针对饭店欠账不给且一直拖延的情况，您可以采取以下对策来维护自己的合法权益：
一、友好协商与催款
及时沟通：
- 在发现顾客或合作方拖欠账款后，应第一时间与对方取得联系，了解拖欠的具体原因。
- 通过电话、短信或面对面交流等方式，礼貌而坚定地提醒对方支付欠款，并明确表达饭店的立场和期望。
明确还款计划：
- 与对方协商制定一个明确的还款计划，包括还款金额、还款时间和还款方式等细节。
- 确保双方对还款计划达成一致，并保留好相关证据，如书面协议、聊天记录等，以备后续需要。
二、法律手段追讨
发送律师函：
- 若友好协商无果，您可以委托律师向欠款人发送律师函，正式要求其偿还欠款。
- 律师函具有法律效力，能够给欠款人施加一定的压力，促使其履行还款义务。
提起诉讼：
- 如果律师函仍无法解决问题，您可以向法院提起诉讼，要求欠款人偿还欠款及相应利息和费用。
- 在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明欠款事实的存在，如账单、合同、聊天记录、送货凭证等。
- 法院将依法审理案件，并作出公正判决。如果欠款人仍不履行还款义务，您可以申请法院强制执行其财产。
申请强制执行：
- 若法院判决后欠款人仍不履行还款义务，您可以向法院申请强制执行。
- 法院有权查封、扣押、拍卖欠款人的财产以偿还债务，确保您的权益得到实现。
三、其他辅助措施
建立黑名单制度：
- 将恶意拖欠账款的顾客或合作方列入黑名单，限制其在饭店的消费行为或合作机会。
- 同时，您可以将黑名单信息共享给其他餐饮企业或相关行业组织，共同防范风险。
加强信用管理：
- 在与顾客或合作方进行交易时，要求其提供有效的身份证明或联系方式，以便在发生欠款时能够及时联系到本人。
- 对于经常光顾或合作的顾客或合作方，可以建立信用档案，记录其消费习惯、还款情况等信息，为后续的交易提供参考。
寻求第三方调解：
- 如果双方愿意通过调解解决纠纷，您可以尝试通过消费者协会、人民调解委员会或其他相关行业组织进行调解。
- 调解过程中，调解员会协助双方沟通、协商，寻求双方都能接受的解决方案。
媒体曝光（需谨慎）：
- 在某些情况下，如果欠款人的行为严重损害了饭店的声誉和利益，且其他手段均无效时，您可以考虑通过媒体进行曝光。
- 但需注意遵守相关法律法规，避免侵犯他人隐私权和名誉权。在曝光前，建议您咨询专业律师的意见。
特别提醒：在处理欠账问题时，务必保持冷静和理智，避免采取过激行为导致矛盾升级。同时，要注重证据的收集和保存，以便在需要时能够提供有力的支持。如果您在处理过程中遇到任何法律问题或困惑，可以直接向我咨询，我将为您提供专业的法律建议和帮助。