针对您提出的“绩效工资制度未经员工签字，如何确定金额”的问题，这确实是一个涉及员工权益和公司管理规范的重要议题。以下是我为您提供的详细解答：
一、法律基础与原则
首先，我们需要明确的是，根据《劳动合同法》第30条和《工资支付暂行规定》第15条，公司扣减绩效工资必须满足一定的合法条件。这些条件包括：
- 劳动合同明确约定：绩效与工资挂钩必须在劳动合同中有明确的约定。
- 考核制度经民主程序制定并公示：公司的绩效考核制度需要经过民主程序制定，并且向员工进行公示。
- 员工签字确认考核结果：员工需要对绩效考核结果进行签字确认，这是确认绩效工资金额的重要依据。
二、未经员工签字的绩效工资确定问题
如果绩效工资制度未经员工签字，那么公司在确定绩效工资金额时可能会面临法律风险。具体来说：
- 口头通知无效：公司不能仅凭口头通知“绩效不达标”就直接扣减工资。
- 合同未明确或计算方式不明：如果劳动合同中未明确绩效标准或计算方式，公司也不能随意扣减。
- 考核结果未经签字确认：这是最关键的一点，如果考核结果未经员工签字确认，那么公司确定的绩效工资金额可能缺乏合法依据。
三、如何确定绩效工资金额
在未经员工签字的情况下，公司确定绩效工资金额应当遵循以下原则：
- 依据劳动合同：首先，公司应回顾劳动合同中关于绩效工资的约定，确保扣减行为有合同依据。
- 提供考核依据：公司需要提供充分的考核依据，如考核记录、评分标准等，以证明员工绩效不达标。但这些依据必须经过员工认可或签字确认才具有法律效力。
- 与员工协商：在无法获得员工签字的情况下，公司应尝试与员工进行协商，达成一致意见后再确定绩效工资金额。
- 法律途径解决：如果双方无法达成一致，公司或员工可以通过法律途径解决争议，如申请劳动仲裁或提起诉讼。
四、实际案例与启示
从实际案例来看，员工在绩效工资被扣减时，如果能够提供充分的证据（如邮件、考核记录等），并且这些证据未经员工签字确认但公司无法提供合法依据，员工是有可能追回被扣减的工资的。例如，有员工凭领导邮件“本年绩效扣50%”的截图，在仲裁中胜诉并追回了全年绩效工资和赔偿金。
五、建议与总结
- 完善制度：公司应完善绩效考核制度，确保制度经过民主程序制定并公示，同时明确绩效标准和计算方式。
- 加强沟通：在考核过程中，公司应加强与员工的沟通，确保员工对考核结果有充分的了解并签字确认。
- 依法行事：公司在扣减绩效工资时，必须依法行事，确保有合法依据和充分证据。
综上所述，绩效工资制度未经员工签字时，公司确定绩效工资金额应当谨慎行事，遵循法律原则和合同约定，确保扣减行为有合法依据和充分证据。如果双方无法达成一致，可以通过法律途径解决争议。