当老板加班工资不给时，劳动者可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

一、与老板协商

首先，劳动者可以尝试与老板进行友好沟通，明确指出加班的事实以及应得的加班工资。在沟通时，准备好加班的相关证据（如加班通知、考勤记录等）会更有说服力。通过协商，可能能够迅速解决问题，避免进一步的纠纷。

二、向劳动监察部门投诉

若协商无果，劳动者可以向当地的劳动监察部门（如劳动监察大队或劳动局）进行投诉。投诉时需提供本人身份证、劳动合同、加班证据等，详细说明用人单位安排加班但未支付加班费的情况。劳动监察部门有权对用人单位进行调查核实，一旦查证属实，会责令用人单位限期支付加班费；逾期不支付的，用人单位还需按应付金额百分之五十以上百分之一百以下的标准向劳动者加付赔偿金。

三、申请劳动仲裁

在投诉未能解决问题的情况下，劳动者可以向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提起仲裁申请。申请流程包括提交书面仲裁申请（载明劳动者和用人单位的基本信息、仲裁请求和所根据的事实、理由等内容）、受理与审理、裁决等步骤。劳动者需要提供充分的证据来支持自己的主张，包括加班证据和工资支付记录等。仲裁庭会根据双方提供的证据和陈述进行裁决，一般会在受理仲裁申请之日起四十五日内作出裁决；案情复杂需要延期的，经仲裁委员会主任批准，可以延期并书面通知当事人，但延长期限不得超过十五日。

四、提起诉讼

如果劳动者对仲裁裁决不服，可以自收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。诉讼流程包括提交起诉状（写明原被告信息、诉讼请求、事实和理由等）、立案与审理、判决等步骤。法院会根据审理情况作出判决，当事人如果对一审判决不服，还可以在规定时间内提起上诉。

五、重要提示

在整个维权过程中，劳动者应特别注意收集和保存好所有与加班和未支付加班费相关的证据，这些证据将在后续的协商、投诉、仲裁或诉讼中发挥关键作用。同时，劳动者也应了解并遵守相关法律法规，确保维权行为的合法性和有效性。

作为张新峰律师，我擅长处理劳动工伤（工资福利）领域的法律问题。如果您在维权过程中遇到任何困难或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问，我会为您提供专业的法律建议和帮助。