针对你提出的问题，关于“价格是口头约定的，结算单上只有工地收货人签名，没有包工头的签名，要起诉应如何处理”，以下是我的详细解答：

首先，明确结论：在价格口头约定且结算单上仅有工地收货人签名的情况下，若要起诉，需准备充分的证据来证明口头约定的有效性以及结算单的真实性，并尽可能通过其他方式补强证据链。

接下来，详细分析：

1. 口头约定的效力：

   • 根据《民法典》的相关规定，口头约定也是合同的一种形式，但在诉讼中，口头约定的证明难度较大。
   • 因此，你需要尽可能收集其他证据来佐证口头约定的存在和内容，如证人证言、录音、短信或微信聊天记录等。

2. 结算单的证据效力：

   • 结算单上仅有工地收货人的签名，没有包工头的签名，这可能会影响其证据效力。
   • 但如果收货人是包工头授权或认可的人员，或者其签名行为在交易习惯中被视为有效，那么结算单仍可能具有一定的证明力。
   • 为了增强结算单的证据效力，你可以尝试联系收货人，让其出具书面证明或出庭作证。

3. 补强证据链：

   • 除了口头约定和结算单，你还可以收集其他与交易相关的证据，如送货单、收货记录、银行转账记录等。
   • 这些证据可以形成完整的证据链，共同证明交易的真实性和你方的权利。

4. 起诉前的准备：

   • 在起诉前，建议你可以先尝试与对方进行协商，看是否能通过和解的方式解决纠纷。
   • 如果协商无果，你可以准备相关证据材料，向法院提起诉讼。

5. 诉讼过程中的注意事项：

   • 在诉讼过程中，你需要确保提交的证据真实、合法、有效。
   • 同时，你也需要了解相关的法律程序和诉讼规则，以便更好地维护自己的合法权益。

综上所述，在价格口头约定且结算单上仅有工地收货人签名的情况下，若要起诉，你需要准备充分的证据来证明口头约定的有效性以及结算单的真实性，并尽可能通过其他方式补强证据链。同时，你也需要了解相关的法律程序和诉讼规则，以便更好地应对诉讼过程。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。