针对施工方以口头约定包工包料后按单价收费并起诉的行为，这主要涉及到合同形式、合同内容以及违约行为的认定问题，以下从不同角度进行分析：

1. 合同形式与效力：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人订立合同，可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。虽然口头约定在法律上具有一定的效力，但在实际操作中，由于口头约定难以证明其具体内容和双方的真实意思表示，因此在发生纠纷时，往往难以作为有效的证据。
   • 在此情况下，如果施工方能够提供其他证据（如施工过程中的记录、沟通记录等）来证明双方确实存在口头约定，并且该约定是双方真实意思的表示，那么该口头约定可能被认定为有效。然而，如果缺乏这些证据，口头约定的效力可能会受到质疑。

2. 合同内容与变更：

   • 如果双方最初确实口头约定了包工包料的方式，但后来施工方却按照单价进行收费，这可能涉及到合同内容的变更。根据法律规定，合同的变更应当经过双方协商一致，并可以采用书面形式或其他形式进行确认。
   • 如果施工方未经发包方同意，单方面改变收费方式，这可能构成违约行为。发包方有权要求施工方按照最初的口头约定履行合同，或者要求施工方承担因违约而造成的损失。

3. 违约行为与法律责任：

   • 如果施工方确实存在违约行为，即未经发包方同意单方面改变收费方式，并因此提起诉讼，那么发包方可以在诉讼中提出抗辩，要求施工方承担违约责任。
   • 违约责任的具体形式可能包括继续履行合同、采取补救措施、赔偿损失等。法院将根据双方提供的证据和法律规定，对违约行为进行认定，并判决相应的法律责任。

4. 建议与应对措施：

   • 对于发包方而言，如果面临施工方以单价收费并起诉的情况，首先应当收集并保存与施工方之间的所有沟通记录和证据，以证明双方最初的口头约定和施工方的违约行为。
   • 其次，发包方可以积极应诉，并在诉讼中提出抗辩，要求施工方承担违约责任。如果可能的话，发包方还可以考虑与施工方进行协商，寻求和解或调解的方式解决纠纷。

综上所述，施工方以口头约定包工包料后按单价收费并起诉的行为，可能涉及到合同形式、合同内容以及违约行为的认定问题。发包方应当根据实际情况收集证据、积极应诉，并寻求合法的解决途径。如果有任何进一步的法律问题或需要具体的法律建议，可以直接向我咨询。