关于您提出的“公司职员开了发票和货单未签字已辞职收取货款不上交过了时效还能讨要归还吗”的问题，我可以从以下几个方面为您详细解答：

首先，明确结论： 即使过了时效，公司仍有可能通过法律途径讨要该笔货款，但具体能否成功取决于多种因素，包括但不限于证据的充分性、是否超过诉讼时效期间、以及离职人员的行为是否构成犯罪等。

接下来，具体分析：

1. 证据的收集与重要性：

   • 公司应首先收集所有与货款相关的证据，包括发票、货单、转账记录、聊天记录等，以证明货款的存在和离职人员未上交的事实。
   • 证据的充分性和真实性对于后续的法律行动至关重要。

2. 诉讼时效的考虑：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，请求保护民事权利的诉讼时效期间通常为三年。
   • 如果公司发现离职人员未上交货款已超过三年，且期间未采取任何法律行动或中断时效的措施，那么可能面临诉讼时效已过的问题。
   • 然而，如果公司能够证明在此期间内曾向离职人员主张过权利或存在其他中断时效的情形，那么诉讼时效可能会重新计算。

3. 民事途径解决：

   • 如果未超过诉讼时效，公司可以尝试与离职人员进行协商，要求其返还货款。
   • 协商无果时，公司可以向法院提起民事诉讼，要求离职人员返还货款并承担相应损失。

4. 刑事途径解决：

   • 如果离职人员的行为构成侵占罪（即以非法占有为目的，将公司财物非法占为己有，数额较大且拒不交还），公司可以向公安机关报案。
   • 公安机关立案后会展开侦查，追究离职人员的刑事责任，同时也能帮助公司挽回损失。

最后，给出建议：

• 公司应尽快收集并整理所有相关证据，以确保证据的充分性和真实性。
• 根据具体情况判断是否超过诉讼时效期间，并采取相应的法律行动。
• 如果需要进一步的法律帮助或咨询，请随时向我提问，我会尽力为您提供专业的法律建议和支持。