实习员工说不干就不干，企业仍需支付已工作期间的工资。
首先，我们要明确一点，实习员工虽然与企业之间可能签订的是实习协议而非正式的劳动合同，但实习员工在实习期间为企业提供了劳动，企业就应当按照约定支付相应的劳动报酬。
接下来，我们分析几种可能的情况：
实习员工提前通知离职：
- 如果实习员工按照实习协议或企业的规定，提前通知了企业并办理了离职手续，那么企业应当按照实习员工实际工作的天数和约定的工资标准支付工资。
实习员工未提前通知离职：
- 即便实习员工没有提前通知企业就离职，只要他们实际为企业提供了劳动，企业仍然有义务支付这部分劳动对应的工资。当然，企业可能会根据实习协议或内部规定，对未提前通知离职的行为进行一定的处理，比如扣除部分奖金或福利，但这并不影响企业支付已工作期间的工资。
实习协议中的特殊约定：
- 如果实习协议中有关于离职和工资支付的特殊约定，比如规定实习员工未提前通知离职则不支付工资，这样的约定可能因违反劳动法律法规的强制性规定而无效。因为劳动法律法规保护劳动者的合法权益，包括获得劳动报酬的权利。
综上所述，无论实习员工是否提前通知离职，只要他们实际为企业提供了劳动，企业就应当支付相应的工资。如果企业拒绝支付，实习员工可以通过法律途径维护自己的合法权益。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。