超过退休年龄未办理退休手续，双方签订劳动合同，一般能继续认定是劳动关系。以下是对此问题的详细分析：

法律依据与解释

根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十四条的规定，劳动合同终止的情形之一包括劳动者开始依法享受基本养老保险待遇。这意味着，劳动关系的终止与劳动者是否享受基本养老保险待遇直接相关，而非仅仅基于年龄或退休状态。

具体情况分析

1. 未享受养老保险待遇：

   • 如果劳动者达到法定退休年龄，但未办理退休手续且未享受基本养老保险待遇，同时继续在原用人单位工作，并签订了劳动合同，那么双方之间的用工关系仍然应认定为劳动关系。
   • 在这种情况下，劳动者依然受用人单位的管理、支配，由用人单位定期发放工资，双方形成事实上的劳动合同关系。

2. 享受养老保险待遇：

   • 如果劳动者已经开始享受基本养老保险待遇，那么无论其是否继续在原用人单位工作，双方之间的用工关系都应认定为劳务关系。

3. 用人单位责任：

   • 如果劳动者在达到退休年龄之前已经在用人单位工作，且用人单位未为劳动者缴纳社会保险，导致劳动者达到退休年龄时不能享受养老保险待遇，那么用人单位应承担相应的责任。
   • 在这种情况下，如果劳动者继续在原用人单位工作，并签订了劳动合同，双方之间的用工关系仍应认定为劳动关系。

实务操作建议

• 审查劳动合同与社保缴纳情况：在处理此类问题时，首先应审查劳动合同的具体内容以及用人单位是否为劳动者缴纳了社会保险。
• 考虑劳动者实际工作情况：同时，还需考虑劳动者实际的工作情况，包括是否受用人单位的管理、支配，以及工资发放方式等。
• 综合判断用工关系：最后，应综合上述因素来判断双方之间的用工关系是否为劳动关系。

综上所述，超过退休年龄未办理退休手续，双方签订劳动合同的情况下，一般能继续认定是劳动关系，但具体还需根据劳动者是否享受养老保险待遇以及用人单位的社保缴纳情况等因素来综合判断。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。