买菜时卖家故意给烂菜，消费者可以要求卖家更换、退货、赔偿损失，或者向消费者协会或市场监管部门投诉。下面我根据相关法律法规进行详细分析：

一. 卖家故意给烂菜的法律性质

1. 构成欺诈：如果卖家明知菜品是烂的，却故意当作好菜卖给消费者，这种行为构成欺诈。根据《消费者权益保护法》第五十五条，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失。
2. 违反合同义务：消费者购买菜品，与卖家之间形成了买卖合同关系。卖家故意给烂菜，违反了提供符合质量要求的商品的合同义务。

二. 消费者的法律权益

1. 要求更换或退货：根据《消费者权益保护法》第二十四条，经营者提供的商品或者服务不符合质量要求的，消费者可以依照国家规定、当事人约定退货，或者要求经营者履行更换等义务。
2. 要求赔偿损失：因卖家故意给烂菜导致消费者财产损失的，消费者可以要求卖家赔偿损失。赔偿金额可以包括购买菜品的价款、因菜品腐烂导致的其他损失等。
3. 投诉维权：消费者可以向消费者协会或市场监管部门投诉卖家的违法行为，要求相关部门进行调查处理。

三. 实际操作建议

1. 保留证据：消费者在发现菜品腐烂后，应及时拍照或录像保留证据，以便后续维权。
2. 与卖家协商：首先尝试与卖家协商，要求更换、退货或赔偿损失。如果卖家拒绝或态度恶劣，可以考虑采取进一步的维权措施。
3. 投诉举报：如果协商无果，消费者可以向当地的消费者协会或市场监管部门投诉举报卖家的违法行为。

综上所述，消费者在购买菜品时遇到卖家故意给烂菜的情况，可以要求卖家更换、退货、赔偿损失，或者向消费者协会或市场监管部门投诉维权。如有进一步需要，您可以继续咨询我。