首先，我要明确一点：老板欠员工工资，让员工签订所谓的“不债务纠纷”字据，并不能免除其支付工资的法定义务。这样的字据在法律上很可能是无效的，因为它可能违反了法律的强制性规定，特别是关于劳动者权益保护的规定。

现在，我来详细解释一下这个问题：

1. 字据的法律效力：

   • 在法律上，任何试图通过不正当手段规避法定义务的行为都是不被允许的。老板让员工签订的字据，如果其内容试图免除老板支付工资的义务，那么这样的字据很可能因为违反法律而被认定为无效。
   • 即使员工签订了这样的字据，也不意味着老板就可以不支付工资。因为劳动者的工资权益是受到法律严格保护的，任何试图剥夺这一权益的行为都是违法的。

2. 员工的法律救济途径：

   • 如果老板确实欠付工资，员工完全有权通过法律途径来维护自己的权益。这包括向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁，甚至向法院提起诉讼。
   • 在这些法律程序中，员工可以提交相关证据来证明老板欠付工资的事实，而老板则需要承担证明其已经支付工资的举证责任。
   • 如果法律程序认定老板确实欠付工资，那么老板不仅需要支付欠付的工资，还可能面临法律上的处罚和赔偿责任。

3. 对字据的进一步分析：

   • 老板让员工签订的字据可能包含一些复杂的法律条款，但这些条款并不能改变老板支付工资的法定义务。
   • 如果字据中存在欺诈、胁迫等不正当手段，那么这样的字据更是没有法律效力的。员工在签订任何字据之前，都应该仔细阅读其内容，并咨询专业人士的意见。

综上所述，老板欠员工工资并让员工签订所谓的“不债务纠纷”字据，并不能免除其支付工资的法定义务。员工完全有权通过法律途径来维护自己的权益，而这样的字据在法律上很可能是无效的。如果你遇到了类似的问题，可以直接向我咨询，我会为你提供更详细的法律建议和帮助。