未开展环评的建设项目，环保部门可以责令其停止建设。具体分析如下：

一. 责令停止建设的法律依据

• 根据《中华人民共和国环境影响评价法》第三十一条第一款规定，建设单位未依法报批建设项目环境影响评价文件，擅自开工建设的，由有权审核该项目环境影响评价文件的环境保护行政主管部门责令停止建设，限期补办手续。这表明，对于未开展环评擅自开工的建设项目，环保部门有明确的法律依据来责令其停止建设。

二. 责令停止建设的执行

• 如果建设单位在收到责令停止建设的决定后，不提起诉讼又不履行停止建设的决定，环保部门可以依法向人民法院申请强制执行。这一程序确保了环保部门责令停止建设的决定能够得到有效执行。

三. 相关处罚

• 除了责令停止建设外，根据《中华人民共和国环境保护法》第六十一条，建设单位未依法提交建设项目环境影响评价文件或者环境影响评价文件未经批准，擅自开工建设的，还可能面临罚款，并可以被责令恢复原状。这进一步体现了对未开展环评擅自开工行为的严厉打击。

• 例如，某企业未经环评擅自开工建设一个生产项目，环保部门在发现后，可以依据相关法律规定责令该企业停止建设，并限期补办环评手续。如果该企业不遵守决定，环保部门有权申请法院强制执行，并可能对其处以罚款或要求恢复原状。

综上所述，对于未开展环评擅自开工的建设项目，环保部门不仅可以责令其停止建设，还可以依法进行处罚。我建议建设单位在开工前务必依法进行环评，以避免不必要的法律风险和损失。如有进一步需要，您可以继续咨询我。