关于您提出的外卖要求赔偿但商家不承担责任的问题，我可以从法律的角度为您详细解答。
首先，如果外卖出现变质、有异物等问题，商家是需要承担责任的。因为根据《中华人民共和国民法典》和《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，商家有为消费者提供符合质量要求的商品的义务。如果外卖不符合这些质量要求，商家就构成了对买卖合同的违约，需要向消费者承担违约责任。甚至，如果消费者食用后诱发了食源性疾病，商家还可能构成侵权，消费者可以要求侵权损害赔偿。
具体来说，您可以按照以下步骤来维权：
保留证据：要证明外卖有问题，您需要保留好消费订单记录、问题食品的照片或视频，以及如果因此就医的医院化验单、诊断证明等凭证。
联系商家：首先尝试与商家沟通，提出您的赔偿要求，并展示您保留的证据。
平台介入：如果商家拒绝承担责任，您可以联系外卖平台，要求平台介入处理。平台有责任保障交易安全，并应积极履行其应尽的责任与义务。
法律途径：如果平台也无法解决问题，您可以考虑通过法律途径来维权。您可以向消费者协会投诉，或者直接向人民法院提起诉讼。
此外，您还可以根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，要求商家支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。如果商家的行为达到了《中华人民共和国刑法》中生产、销售不符合安全标准的食品罪或生产、销售有毒、有害食品罪的入罪标准，您还可以追究商家的刑事责任。
总的来说，作为消费者，您有权要求商家提供符合质量要求的商品，并在商品有问题时要求赔偿。如果商家拒绝承担责任，您可以通过上述步骤来维权。希望这些解答能对您有所帮助，如果您还有其他问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。