小时工和用工单位可以但不一定要签订劳动合同。以下是对此问题的详细解答：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，非全日制用工（即小时工）双方当事人可以订立口头协议，考虑到小时工工作灵活、临时的特点，法律并不强制要求签订书面劳动合同。

2. 签订劳动合同的重要性：

   • 虽然法律不强制签订书面合同，但签订合同对保障双方权益更好。劳动合同能明确工作内容、工作时间、劳动报酬等关键条款，有效避免后续可能出现的纠纷。
   • 在发生劳动争议时，劳动合同是劳动者维护自身合法权益的重要依据。如果未签订劳动合同，劳动者在维权过程中可能会面临举证困难等问题。

3. 小时工劳动合同的签订要点：

   • 合同形式：建议双方尽量签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务。
   • 合同内容：应包含用人单位的名称、住所和法定代表人或主要负责人；劳动者的姓名、住址和居民身份证或其他有效身份证件号码；工作内容和工作地点；工作时间和休息休假；劳动报酬；社会保险等必备条款。对于小时工而言，特别要明确工作时间、劳动报酬的计算方式和支付时间等关键内容。
   • 合同签订时间：用人单位应当自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。

4. 特殊注意事项：

   • 避免双重劳动关系：小时工可以与一个或一个以上用人单位订立劳动合同，但后订立的劳动合同不得影响先订立的劳动合同的履行。
   • 试用期问题：非全日制用工双方当事人不得约定试用期，小时工在入职后即可享受正式员工的待遇。

综上所述，小时工和用工单位之间可以订立口头协议，但考虑到权益保障和纠纷预防，签订书面劳动合同是更为推荐的做法。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。