针对您提出的“饭店合伙拆股了，法人没变更，签免责声明有用吗”这一问题，我的分析如下：

首先，明确结论：仅签署免责声明并不能完全规避因合伙拆股而产生的法律责任和风险。接下来，我将从几个方面详细解释这一结论。

1. 合伙拆股的法律性质：

   • 合伙拆股实质上是合伙人之间对合伙财产、权益及债务进行分配和处置的行为。这一行为涉及合伙协议的变更或解除，以及可能产生的债权债务关系转移。
   • 法人未变更仅意味着饭店在法律上的主体资格未发生变化，但并不影响合伙人内部之间的权利义务关系调整。

2. 免责声明的法律效力：

   • 免责声明通常用于声明某方对特定事项不承担责任。然而，其法律效力取决于声明的内容是否合法、明确，以及是否得到相关方的认可。
   • 在合伙拆股的情境中，免责声明可能试图免除某方对合伙债务或未来可能产生的法律问题的责任。但这样的声明往往难以全面覆盖所有潜在风险，且可能因违反法律强制性规定或公平原则而被认定为无效。

3. 法律建议：

   • 在进行合伙拆股时，应首先确保合伙协议的合法性和有效性，并严格按照协议约定的程序进行。
   • 对于合伙债务和权益的分配，应明确、具体，并尽可能通过书面形式固定下来。
   • 如果涉及复杂的法律问题或争议，建议咨询专业律师进行妥善处理。
   • 签署任何免责声明前，应仔细审查其内容，确保其符合法律规定且能够真正保护自己的权益。

综上所述，虽然签署免责声明可能在一定程度上反映当事人的意愿，但并不能完全替代合法的合伙拆股程序和必要的法律保障措施。因此，在进行饭店合伙拆股时，务必遵循相关法律规定，并咨询专业律师以确保自身权益得到有效保护。