饭店制售海马炸串是否违法，取决于海马是否属于保护动物以及饭店是否具备相关经营资质。
若海马属于保护动物：
- 根据《中华人民共和国野生动物保护法》等相关法律法规，非法猎捕、杀害、收购、运输、出售国家重点保护的珍贵、濒危野生动物及其制品是违法的。若海马属于国家重点保护的野生动物，那么饭店制售海马炸串将构成违法行为。
- 在这种情况下，饭店不仅可能面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等，还可能构成刑事犯罪，需要承担刑事责任。
若海马不属于保护动物，但饭店无相关经营资质：
- 即使海马不属于保护动物，饭店在制售海马炸串时也需要具备相应的食品经营资质。若饭店未取得相关资质或超范围经营，将违反《中华人民共和国食品安全法》等法律法规。
- 这种情况下，饭店可能面临行政处罚，如罚款、责令停业整顿等。
若海马不属于保护动物，且饭店具备相关经营资质：
- 在这种情况下，饭店制售海马炸串是合法的。但饭店仍需确保海马来源合法，且加工过程中符合食品安全标准，以保障消费者的健康权益。
综上所述，饭店制售海马炸串是否违法，需根据海马的保护级别以及饭店的经营资质进行具体判断。若存在任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。