面对老板不给工资、不签合同甚至还要起诉员工的情况，员工需要采取一系列措施来维护自己的合法权益。以下是一些具体的建议：

一、与老板协商

首先，尽管情况可能已经很紧张，但尝试与老板进行平和的沟通仍然是一个重要的第一步。员工可以明确表达自己的诉求，即要求支付应得的工资，并询问老板为何没有签订劳动合同。在沟通过程中，保持冷静和理性，避免情绪化的冲突。

二、收集证据

无论后续采取何种法律手段，收集证据都是至关重要的一步。员工应尽可能收集以下证据：

1. 工作记录：包括出勤记录、工作任务完成情况等，以证明员工确实为老板提供了劳动。
2. 工资约定证据：如与老板的聊天记录、电话录音等，其中应包含关于工资数额和支付方式的明确约定。
3. 其他证据：如同事的证言、劳动监察部门的投诉记录等，都可以作为辅助证据。

三、申请调解或仲裁

如果与老板的协商无果，员工可以向当地的调解组织（如工会、社区等）申请调解，或者直接向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，员工需要提交详细的仲裁申请书，并附上相关证据。仲裁委员会将依法进行裁决，如果老板对裁决结果不服，可以提起诉讼；同样，如果员工对裁决结果不满意，也可以向人民法院提起诉讼。

四、应对老板起诉

如果老板反而起诉员工，员工需要积极应对。首先，要仔细阅读起诉状，了解老板的具体指控和诉求。然后，根据指控内容收集反驳证据，并准备答辩材料。在庭审过程中，员工应如实陈述事实，并提供证据支持自己的主张。

五、后续维权途径

如果员工胜诉但老板仍拒不支付工资，员工可以采取以下措施：

1. 申请强制执行：向人民法院申请强制执行仲裁裁决或法院判决，要求老板履行支付义务。
2. 向劳动监察部门投诉：劳动监察部门有权对老板进行处罚，并督促其支付工资。
3. 寻求法律援助：如果员工在经济上遇到困难，无法承担律师费用，可以向当地的法律援助机构申请法律援助。

六、注意事项

在整个过程中，员工需要注意以下几点：

1. 保持冷静和理性：避免情绪化的冲突和过激行为。
2. 及时采取行动：不要拖延时间，以免错过维权的最佳时机。
3. 了解法律法规：熟悉相关的劳动法律法规，以便更好地维护自己的权益。

总之，面对老板不给工资、不签合同甚至起诉员工的情况，员工需要积极采取措施来维护自己的合法权益。通过协商、调解、仲裁和诉讼等途径，员工可以依法追讨应得的工资，并维护自己的劳动权益。