针对您提出的“施工单位与老板旗下三个公司签订分包合同，价款是分开签还是签总金额”的问题，我的建议如下：

结论：价款是分开签还是签总金额，主要取决于合同的具体约定和双方的协商结果，以及实际的项目管理需求。

分析说明：

1. 合同约定与协商：

   • 在签订分包合同时，双方可以明确约定价款是分开签署还是签署总金额。这取决于双方的商业习惯、项目管理的便捷性以及财务处理的便利性。
   • 如果双方希望对每个子项目的价款有清晰的记录和管理，那么分开签署可能更为合适。这样可以帮助双方更准确地了解每个子项目的成本，便于后期的结算和审计。
   • 如果双方更倾向于简化合同签署流程，且对项目整体成本有明确的把控，那么签署总金额也是可行的。这样可以减少合同签署的繁琐程度，提高合同执行的效率。

2. 项目管理需求：

   • 从项目管理的角度来看，如果分包合同涉及多个子项目，且每个子项目的进度、成本和质量都需要单独管理，那么分开签署价款可能更有利于项目的精细化管理。
   • 如果分包合同是一个整体项目，且项目的管理和结算相对简单，那么签署总金额可能更为合适。

3. 法律风险与防范：

   • 无论选择哪种方式，双方都需要在合同中明确约定价款的具体支付方式、支付时间以及违约责任等条款，以确保合同的履行和双方权益的保护。
   • 如果选择分开签署价款，双方需要确保每个子合同的价款与总合同保持一致，避免出现价款不一致导致的纠纷。
   • 如果选择签署总金额，双方需要明确约定总价款的构成和支付方式，以及可能出现的价款调整情况。

综上所述，价款是分开签还是签总金额并没有固定的答案，而是需要根据合同的具体约定、双方的协商结果以及实际的项目管理需求来决定。如果您在签订分包合同时遇到任何问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。