首先，我们需要明确一点：即使行为是在监控下进行的，也并不意味着该行为就不构成犯罪。针对您提出的“水果店员工当着监控光明正大吃水果，不构成盗窃罪，那构成什么罪”的问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

1. 不构成盗窃罪的前提：

   • 盗窃罪要求行为人有非法占有的目的，并且实施了秘密窃取他人财物的行为。在这个案例中，员工虽然吃了水果，但如果是店主知晓并默许（比如作为员工福利），则不构成盗窃罪。

2. 可能构成的其他犯罪或行为：

   • 职务侵占：如果员工利用职权或工作便利，将店内的水果据为己有，且数额较大，则可能构成职务侵占罪。但此案例中，由于描述较为简单，未提及数额和职权滥用情况，因此难以直接判定。
   • 不当得利或侵权行为：员工未经允许吃店内水果，即使不构成犯罪，也可能构成民事上的不当得利或侵权行为。店主有权要求员工赔偿损失。
   • 内部纪律处分：即使不构成犯罪，员工的行为也可能违反店内规定或劳动合同，从而面临内部纪律处分，如警告、罚款、解雇等。

3. 关于“光明正大”的误解：

   • “光明正大”并不意味着行为就合法或不负法律责任。行为的合法性取决于其是否符合法律规定，而不是是否被人看见或是否公开进行。

综上所述，水果店员工当着监控吃水果的行为，虽然不构成盗窃罪，但可能构成其他犯罪（如职务侵占，需具体情况分析）或民事上的不当得利、侵权行为，并可能面临内部纪律处分。因此，建议店主根据具体情况采取相应的法律措施或内部管理措施。如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，请直接向我咨询。