不是包工头来交农民工的税，而是由支付农民工工资的单位或个人作为扣缴义务人，代扣代缴农民工的个人所得税。具体分析如下：

一. 纳税义务人与扣缴义务人的规定

1. 根据《中华人民共和国个人所得税法》第九条，个人所得税以所得人为纳税人，即农民工自身为纳税人。
2. 同时，该法条规定支付所得的单位或者个人为扣缴义务人，即支付农民工工资的单位或个人（可能是包工头，也可能是其他支付工资的主体）负责代扣代缴税款。

二. 扣缴义务人的责任

• 扣缴义务人扣缴税款时，纳税人（农民工）应当向扣缴义务人提供纳税人识别号，以便正确代扣代缴个人所得税。

三. 实际操作中的应用

• 例如，在建筑工程中，如果包工头作为支付农民工工资的个人，那么他就需要作为扣缴义务人，代扣代缴农民工的个人所得税。但这并不意味着税是由包工头来“交”的，而是由包工头代为扣缴并上交给税务机关。

综上所述，不是包工头来交农民工的税，而是由支付农民工工资的单位或个人作为扣缴义务人，负责代扣代缴农民工的个人所得税。如有进一步需要，您可以继续咨询我。