饭店客人一走就关空调，这一行为本身并不直接构成违法，但可能涉及服务质量、消费者权益保护以及合同约定等多个层面的问题。下面我从几个角度为您详细分析：

1. 服务质量与消费者权益：

   • 饭店作为服务提供者，应当确保提供给客人的服务符合基本的舒适度和行业标准。如果饭店在客人离开后立即关闭空调，且这一行为导致了店内环境的不舒适，可能会被视为服务质量不佳。
   • 从消费者权益保护的角度来看，消费者有权享受与其支付费用相匹配的服务。如果饭店的空调使用政策影响了消费者的体验，且未在消费前明确告知，那么这一行为可能涉嫌侵犯消费者的知情权或公平交易权。

2. 合同约定：

   • 如果饭店在客人入住或消费前，通过明确的合同条款或口头告知了空调的使用政策（例如，客人离开后关闭空调以节约能源），并且客人对此表示了同意，那么饭店在客人离开后关闭空调的行为就是合法的，因为它基于双方的合同约定。
   • 反之，如果饭店未提前告知或合同中未有相关约定，而单方面在客人离开后关闭空调，那么这一行为可能构成对合同的违约，饭店可能需要承担相应的法律责任。

3. 法律法规：

   • 目前，我国并没有直接规定饭店必须全天候开启空调的法律法规。因此，从法律层面来看，饭店在客人离开后关闭空调并不直接违反法律。
   • 但需要注意的是，如果饭店的空调使用政策违反了相关的消费者权益保护法规或行业规范，那么这一行为就可能构成违法或违规。

综上所述，饭店客人一走就关空调这一行为是否违法，取决于多个因素的综合考量。如果饭店有明确的合同约定且未侵犯消费者的合法权益，那么这一行为就是合法的。反之，如果饭店的行为影响了消费者的体验且未提前告知或违反了相关法律法规，那么就可能构成违法或违规。因此，建议饭店在制定空调使用政策时，应充分考虑消费者的权益和舒适度需求，并确保政策的合法性和合规性。如果您有具体的法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。