当你离职时老板不放你走，你可以这样回复他，同时确保沟通既专业又得体：

首先，表达对公司和老板的感激之情：“老板，非常感谢您和公司一直以来对我的培养和信任，我在这里工作的时间里，确实学到了很多，也成长了不少。”

接着，诚恳地说明离职原因：“我选择离职，主要是出于个人职业发展的考虑（或者家庭因素、健康问题等，根据实际情况选择）。我觉得现在是我寻求新挑战、拓展自己视野的时候了，希望您能理解我的决定。”

然后，强调工作交接的安排：“我已经对自己的工作进行了全面的梳理，并制定了详细的交接计划。我会在接下来的时间里，将手头的工作和相关资料毫无保留地交接给接手的同事，确保公司的业务不会因为我的离开而受到影响。”

同时，也可以提供一些应对方案：“我了解到公司目前可能正忙于某些重要项目，我愿意在离职前协助找到合适的接替人选，并尽我所能帮助他们熟悉工作内容和流程，确保工作的顺利过渡。”

最后，保持冷静和理智，倾听老板的意见：“老板，我知道您对我的离职可能会有一些想法和顾虑，我非常愿意听取您的意见，并一起探讨如何解决这个问题。无论您的决定如何，我都会尊重并理解。”

如果老板仍然坚持不放你走，你可以进一步强调你的离职决心，并提醒老板尊重你的选择。同时，也可以咨询当地的劳动法律部门或寻求专业律师的帮助，以确保你的离职过程符合相关法律法规，避免任何不必要的纠纷。不过，作为你的律师，我建议首先尝试通过友好协商的方式解决问题。